饲料对乳制品风味的影响.pdfVIP

维普资讯 312 《乳业科学与技术》 2007年第 6期 (总第 127期) 饲料对-~LSU品风味的影响 马燕芬 ，卢德勋 (1内蒙古农业大学动物科学与医学学院，内蒙古呼和浩特 010018： 2 内蒙古农牧业科学院动物营养研究所) 摘 要：低脂奶牛 日粮会提高风味干酪内源脂肪酸中硬质脂肪水平、蓝干酪风味甲基酮和桃色椰子风味 8一内酯的前体物，而高脂奶牛 日粮则与之相反。日粮在瘤 胃中产生的丙酸代谢能从 日粮油酸中形成芳香 味的^y一十二烷内酯、从 日粮亚油酸中形成芳香味的^y一十二一顺一6一内酯。味美牧草会产生富含颜色的奶 脂肪，并把植醇、二氢植醇、植物烯、植二烯以及它们的低等同族体引入到奶脂肪中。无蛋 白合成 日粮会 降低动物风味的吲哚和粪臭素。 关键词：饲料 ；风味：奶制品；影响 中图分类号：$816．15 文献标识码 ：A 文章编号：1671—5187(2007)06—0312—05 EffectofFeedstuff on theFlavor in Dairy Foods MaYan~en ．Lu Dexun (1CollegeofAnimalScienceandAnimalMedicine,InnerMongoliaAgriculturalUniversity,HuhhotofInner Mongolia010018．P R China；2AnimalNutritionInstitute,InnerMongoliaAcademyofAnimalScience) Abstract：Cattle dietsthatare low in lipids produce a hard milk fathigh in the cheesy-flavored endogenous fatty acids and the precursorsof the blue-cheese-flavored methylketones and of the coconut-peachy-flavored 8-lactones．The reverse is true for high lipid diets．Diets that induce a propionate metabolism in the rumen cause the formation of the sweet， raspberry-flavored ^y— d0decan0lact0rIefrom dietary oleicacidand ofthe sweet，raspberry-flavored—y—d0dec—cis～6一en0Iact0ne from dietary linoleic acid．Lush pastures produce a richly colored milk aft and introduce phytol， dihydrophytol，phytenes，and phytadienes，and probably their lower homologues，into the milk fat．A protein-rfee synthetic dietlowerstheanimal-flavored indoleand skatole． Key words：feedstuff；flavor；dairy food；effect 许多研究者已经证实了春天和夏天牧草对奶 Wilson[41从新西兰牧草而不是从芬兰牧草中 制品宜人风味的影响，但很少对确定风味化合物 分离出了萜烯、Ot一和B一松萜 、D一柠檬油精、芳樟 之间的风味差异进行定义。Guichard等Ⅲ表明：夏 醇、Ot一松油醇、樟烯 ，结果表明，1mg／kg的D一柠 天牧草中含有倍半萜烯碳氢化合物，而冬天牧草 檬油精主要对在制酪业季节呈现在采食新西兰牧 中则不含。Dumo