果糖醋生产中醋酸发酵工艺探讨.pdfVIP

维普资讯 第28卷 第2期 贵 州 I 业 大 学 学 报 V0l_28NO．2 1999年 4月 JOURNALOFGUIZHOUUNIVERSITYOFTECHN0LOGY Apr．1999 文章编号 1007—6832(1999)02—0075—04 ⑨ 一 果粮醋生产中醋酸发酵工艺的探讨 卢红 梅 z (贵州I业 j ’贵阳550003) 摘 要 ：探讨 j果粮醋的醋酸发酵I艺，用实验证 明双醋酸菌的醋酸发酵优于一次 加入发酵法 和补水发酵法 ；液态发酵法果粮醋优 于固态发酵 果粮 醋 。 关键词：醋酸发酵；醋酸菌；固态发酵；液态发酵 ． 图分赢 z 丽 苣■ 果弦舀苕 世 0 前 言 艮 臼， 、 食醋是糖质或淀粉质原料经淀粉糖化，酒精发酵，醋酸发酵而得到的一种含醋酸 3．5g／ 100ml以上的酸性调 味品[1]。我国食醋有 3O多个品种，大多数按传统工艺生产、年产量约 i00 万吨 (3．5 HAC)，人均消费量约 0．91kg，是 日本的1／9，美国的1／7口一，食醋的品种和产量 都需要进一步扩大 ，传统工艺制醋劳动强度高；生产周期长 ；原料利用率低 ；生产能力低 。所 酿制食醋酸味柔和；酸中回甜；总酯 ，氨基酸，糖分浓度高 ；但粮食消耗量大 ；出醋率低；质 量不稳定；外观混浊不清 为此 ，许多大 中型醋厂已逐步采用新工艺制醋，如醋化塔法 ；淋 浇发酵法 深层发酵法；固定化醋酸茵法。美国、日本在七十年代就有 7O 的食醋来 自新工 艺制醋[。新工艺制醋克服了传统工艺的缺点，成为食醋的发展方向是必然的，但其质量与传 统食醋相差较大 ，故研制或采用新工艺制醋应 同时考虑提高产品的质量 。 1 醋酸发酵工艺 (材料与方法见 ) 1．1 醋酸菌的分离 将变酸的果酒、黄酒在醋酸菌培养基平板上用划线法分离液体中的菌体 ，在 28～30℃培 养三天至一周 ，将边缘光糈，周围基质透明区域较大的菌落移入斜面培养基。2—3天后，将 试管内菌体经稀释后再经平板分离、纯化，最后将纯化的试管种接种到醋酸菌液态培养基中， 试验产酸性能，取氧化酒精速度快的醋母按 10 接种于 5—7。( )的酒醪中，每天测酸度 1 — 2次 ，取升酸速度快、耐酸高 ，不再氧化或氧化醋酸弱的菌株 。同时，在平板划线，斜面试 管、液体培养过程中配以镜检、醋酸菌革兰氏染色呈阴性 ，油镜下细胞呈椭圆或杆状 ，单个， 成对或成链 ，经过反复试验，选出一株在 7。( )酒醪中产酸 7．5g／lOOml的醋酸菌 。 1．2 单双醋酸菌对升酸速度的影响 在多菌共酵果粮醋的工艺研究中发现，单双醋酸菌对总酸、挥发酸、还原糖、挥发酯的 啦稿 日期 ，1998-08一It5收祷 维普资讯 76 贵 州 I 业 大 学 学 报 1999年 影响不显著，下面试验其在升酸速度上的影响，取酒度 10。(v／v)的果粮酒醪 “~950ml，加水 950ml，均分为 9份，每份加醋母 20ml，装入 1000ml三角瓶中，其中 A 加入 As1．186醋 母 ，B”加前面分离菌的醋母 ，…C 加 1：1的 “A”“B，，混合醋母 ，每个因子三个平行样品， 其产酸情况如表 1。将表 1作酸度一时问图 (图 1)。