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2008年中国食品工业协会 助理食品安全师练习题及参考答案 本《助理食品安全师全国统一考试模拟试题及参考答案》是根据教学与考试大纲的要求，将新近提出的和既往几期培训班的试题及其答案，归纳编辑而成的学习参考资料，在考试题型与考试知识点方面可供学员参考。 一、单选题（共40题，每题1分, 共40分） 1、( ) 下列哪项不是HACCP七项原理之一？ A、进行危害分析 B、确定CCP的关键限值 C、建立CCP的监控体系 D、建立物理污染物的检查程序 2、（ ）当前各国普遍采用的良好操作规范（GMP）最早起源于 A）国际食品法典委员会 B）美国 C）加拿大 D）中国 3、( )什么是某CCP的关键限值? A、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害 B、微生物指标 C、产品的质量指标 D、超出某限度值而导致食品质量不一致 4、（ ）食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中 A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数 B、单位重量（g）内所含的细菌数 C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数 D、单位体积（ml）内所含的细菌数 5、（ ）采用发酵法检验大肠菌群时，培养基中要加的底物是 A、葡萄糖 B、甘露醇 C、蔗糖 D、乳糖 6、( ) Codex判断树是： A、决定控制测量的方法 B、确认关键危害的方法 C、说明关键限值的技术 D、确定某环节是否CCP的一系列问题 7、（ ）糕点食品加工企业应具备哪些基本管理体系能有效保证终产品安全 A）GMP、SSOP、HACCPB）GMP、ISO、HACCP CHACCP D）ISO、SSOP、HACCP A、制品重量减轻 B、产品保质期长 C、干制品的吸湿性低 D、干制品的色、香、味及各种营养成分保存较好 9、( )关键限值是为以下哪一项而设定的？ A 加工步骤 B 显著危害 C 危害分析 D 关键控制点 10、( )下列哪一项描述是正确的？ A、HACCP是ISO9000的基础 B、ISO9000是HACCP的基础 C、GMP、SSOP是HACCP的基础 D、HACCP是GMP、SSOP的基础 11、( )下列哪个是食品安全危害案例？ A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌装量不足的苹果汁饮料 C、操作工安全事故 D、受致病菌污染的熟制肉饼 12、 ( )关于GMP,下列说法不正确的是： A、即良好操作规范 B、一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度 C、具体内容和文件形式国内外一致 D、是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准 13、（ ）根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到微生物 A、动物 B、植物 C、人类 D、动物、植物、人类等 14、（ ）以下哪个属于物理危害 A、金属碎片 B、重金属 C、包装材料粘合剂 D、寄生虫 15、（ ）肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的 A、肉毒梭状芽孢杆菌本身 B、其产生的外毒素即肉毒毒素 C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快 D、食品腐败 16、（ ）当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质 A、0.9 B、0.65 C、0.75 D、0.8 17、( )按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分 A、3.5 B、≥4.6 C、4.0 D、＞6 18、（ ）食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性 A、-5 B、-10 C、-18 D、-12 19、( ）由发芽马铃薯所产生的毒素是 A、植物血凝素 B、红细胞凝集素 C、皂素 D、龙葵素 20、（ ）由鲜黄花菜所产生的毒素是 A、亚麻仁苦苷