添加豬肝酵素水解物對於冶藏期間雞肉漢堡品質之影響.pdfVIP

第十眉傻贾雏的改良生虚暨霰展研吾寸管徐文集．香港 加工利用 添加猪肝酵素水解物封於冷藏期同雏肉漠堡品赁之 影警 遂慧娟、到登城、谭囊瑞’ 圜立中具大擘勤物科挈系 摘要 liver 本弑骏旨在探封於雏肉漠堡添加猪肝酵素水解物(pork hydrolysis，PLH)，於 4。C聍存7天封其品贾的影警。秸果颞示，添加4％PLH檬品之渗水率颗著低於封照粗 (p0．05)。添加PLH之檬品pH值颞著较高，聍存期嗣pH值燮化不颢著。肉色方面， 添加PLH之檬品舆封照徂的表现趋势相似，添加PLH最初畲提升L丰值，随著聍存畴 盟延畏舍舆鱼封照租舞颢著差巽。聍存第7天畴PLH褪檬品之矿值畲增加，舆封照祖 有颗著差具(p0．05)，而b幸值於聍存期同则颞著高於封照粗。添加PLH祖之TBARS 值有颢著下降情形，在聍存第3天舆添加VitaminC之正封照徂差巽不颢著，第5天 到第7天剿颢著低於正封照祖，颢示添加4％PLH具有抑制雏肉漠堡脂赞氧化的功能。 鞠键字：猪肝、酵素水解物、漠堡、聍存弑骏 ’前言 脂赁氧化是降低食品品赏一埂重要的因素，肉颓食品脂赏氧化我生起因是由於，钿 胞膜的不饱和磷脂片段，在一系列氧化遇程中官形成新的自由基舆其他非自由基化合 物，遭而影警肉品的凰味、颜色及霓地等。研究颡示抗氧化剂具有延疆、阻凝自氧化 eta1．，200 通程的功能特性(McCarthy 1)，然而人工合成之抗氧化剖具有漕在健康凰 除，前人研究指出勤物肝藏酵素水解物具有抗氧化特性(LiIl甜a／．，2007)，故本弑骏将 利用程酵素水解後之猪肝酵素水解物添加於雅肉漠堡，探舌寸冷藏聍存期筒品赁之燮化。 1材料舆方法 均簧猪肝(59)添加50ml磷酸稷衡溶液及Alcalase50rtl，稠整至pH8．0，50。C水 浴6小畴，100。C10分锺使酵素失活，5000rpm雕心20分锺，取上清液，涑乾後聍 5％J七例及1．5％盛遭行混合攫拌，分成3 存於．80．C。雏胸肉及猪背脂较碎，以85％：1 C，负封照祖不添 祖，寅骏租添加4％猪肝酵素水解物，正封照粗添加O．05％vitamin 加，裂成259、直径5cm、厚度1．5cm的漠堡，置於保麓能益，PE保觯膜包装，於 定之。以色差俄测定其表面之L、a及b acid substance，TBARS)依salih(1987)方法修改测定之。敦攘以SAS统针 reacting of 分析软髓以燮巽敷分析(AnalysisVariance)逢行分析，以雪菲法(Scheffe‘STest)比 添加猪肝酵紊水解物封於冷藏期同雏肉漠堡品耍之影誓 鞍。 2秸果舆封蒜 圃一焉4C聍存期同添加4％猪肝酵素水解物舆封照组渗水率之燮化。随著聍存畴 筒增加，弑骏祖舆封照粗之渗水率皆有逐渐上升的趣势，而添加PLH粗之渗水率颞著 低於封照祖，颞示添加PLH可以减少檬品的水分流失。 2·5 2 ．．、1．5 兰 们 ·一◆一4％PLH 兰 1 -l--VitaminC ．垒 古 十Control 0·5 0 旬．5 Time fDayl Storage 圊1 4‘C聍存期同雏肉漠堡渗水率之燮化。 圜二属封照粗舆添加PLH之雉肉漠堡於4C聍存期同pH值的燮化。聍存期同各 租pH值表