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维普资讯 扬州大学烹饪学报 2008(2)：43--46 CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 食物天然色素的化学成分及其它 郑 民 (江苏省扬州商务高等职业学校，江苏扬州 225127) 摘 要：和谐多彩的食物能使人赏心悦 目和刺激食欲。在人类食物的所有成分中，天然色素的涉及面比较广 泛，主要有叶绿素、血红素、类胡萝 卜素、花青素、黄酮类色素、红曲色素等，它们具有不同的化学成分和性质， 因此必须采用科学合理的烹饪加工方法、储藏手段 ，保存其鲜艳的色彩和营养成分。 关键词：食物；天然色素；化学成分；合理使用 中图分类号 ：Ts202．3 文献标识码 ：A 文章编号 ：1009—4717(2008)02—0043—03 人类在漫长的寻求生存过程中，发现凡是好吃的食物，很多都具有鲜艳的色泽。在人类食物的所有 成分中，天然色素的涉及面比较广泛，各种食品中所含天然色素按其来源不同大约可分为三大类，见表 1。天然色素是指直接来 自于 自然界动植物组织的色素，除藤黄有剧毒不可食用外，其余的对人体健康 一 般都无害。相对合成色素而言，天然色素更加安全无毒。按化学结构不同，天然色素可分为叶绿素、 类胡萝 卜素、血红素、花色素等数种。本文着重探讨它们的化学成分及其主要性质。 表 1 食物的天然色素类型 1 叶绿素 叶绿素广泛存在于高等植物的叶、果和藻类中，是植物叶绿体的重要组成成分，在生物体 内与蛋 白 质结合而存在 ，它使大多数的叶类蔬菜和未成熟的果实呈现绿色，具有补血、促进造血、活化细胞、抗菌 消炎等功效，近年又发现叶绿素有抑制癌细胞生成的作用。它是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇缩合而成的二 醇酯 J，这是一种卟啉化合物，结合4个吡咯核，形成4个吡咯环，其螯合的中心金属离子为Mg2。科 学研究表明，高等植物中的叶绿素主要含有叶绿素a(C55H72MgN405)和叶绿素b(C55H7oMgN4o6)。它 们不溶于水，但能溶于酒精、丙酮和石油醚等有机溶剂。稀碱条件下稳定，而在稀酸条件下Mg2极易 被H 取代而失去绿色，故在加工、储存时应尽可能避免与酸性物质接触。要保持蔬菜的绿色可用冷冻 法或冷冻干燥法。新鲜绿色蔬菜食用前先用60--75~热水焯过，可延缓高温加工时的氧化变色。 2 血红素 属于高等动物的红色素，是血红蛋白的辅基，存在于高等动物的血液与肌肉的色蛋 白中 是动物性 收稿 日期：2008—03—08 作者简介：郑 ~(1957一)，女，四川泸州人，江苏省扬州商务高等职业学校副教授 ，硕士，从事烹饪化学与烹饪营养学研究。 ·— - — — 43 —— 维普资讯 2008年 第2期 扬卅I大学烹饪学报 第 25卷 总第90期 食品中最重要的色素。它有类似叶绿素的卟啉环化合物，其结构中央螯合金属离子为FJ 。血红素的 中心离子Fe2在氧化剂存在并加热的情况下可被氧化成Fe ，变成褐色的高铁血红素。所以炖、煮制 熟的血和肉即失去鲜红而呈褐色。肉类加工时加入少量的亚硝酸盐或硝酸盐可保持其原有的鲜红色， 但生成的亚硝基血红素见光会分解为高铁肌蛋白而成为褐色。血红素经强烈氧化后还会变成绿色，这 也是肉类久存后易腐败发绿的原因。 3 类胡萝 I、．素 类胡萝 卜素是植物中类胡萝 卜素的多种异构体及其衍生物的总称。它是一类广泛存在于 自然界中 的有色物质，由于首先在胡萝 卜中发现，因而得名类胡萝 卜素。研究表明，较多地摄人类胡萝 卜素能减 少老年性前列腺症和老年性视网膜黄斑变性。所以，天然的胡萝 卜素已为卫生部批准用作抗辐射保健 食品。不同的类胡萝 卜素具有不同的分子结构，到20世纪末，人类已发现有600多种类胡萝 卜素。从分 子结