果浆酶提高苹果残次果出汁率工艺条件优化研究.pdfVIP

2011年2月刊 商品与质量 理论研 果浆酶提高苹果残次果出汁率工艺条件优化研究 口刘颖平 任勇进 (1天水长城果汁集团有限公司甘肃天水741000；2杨凌兴盛德生科产业集团 陕西杨凌712100) 摘 要：以甘肃天水产成熟适中的红元帅苹果残次果为原料，利用液体生物酶对苹果浆进行处理，采用二次压榨技术，以提高苹果出汁率，降低生产 成本。通过单因子试验和正交试验得到最佳的工艺参数为pH4．(实际为苹果汁的pH值，其pH值不用调整)、温度30C、果浆酶的添加剂量为 60rng／kg、处理时 间 1h。 关键词：残次果；果浆酶；出汁率 ’ 2010年全国苹果总产量预计3860万吨， 该酶的作用底物是植物的细胞壁。植物细胞 8kg／30*C水搅拌均匀后浸泡 30分钟后，依次 比去年的3300万吨增长约 560万吨，总体上 壁是由各种聚合物 (纤维素和果胶等)组成， 压榨取第二次汁称重，并测量其糖度标； 呈增长趋势。苹果主产省产量依次为：山东 结构很复杂。他们既是营养物质的保护层 ， 2、结果与讨论 763万吨，陕西746万吨。但果品加工能力 又是营养物质的贮存处。植物细胞经过机械 2．1以果浆酶处理苹果汁工艺条件的优 不足20％，水果 自然腐烂 (烂果率约 1O％)约 加工压榨出汁，部分大分子物质质降解或者 化 380万吨；水果生产中，落地果、残次果 1O％， 部分细胞壁受到破坏，但是仍有大部分的组 实验中选取温度、酶浓度 、酶作用时间3 约380万吨，采收运输粗放造成果品碰撞、刺 织未被触动。纤维素酶可浆纤维素分解为纤 因素，每一因素选3个水平下进行正交试验。 伤损失约 l5％，约 570万吨。综上所述损失 维二糖好纤维寡糖，最后生成可利用的葡萄 果浆酶处理果浆正交试验结果见表 1． 果汁约 1200万吨，相当于 1200万亩果园的 糖和果糖 。果胶酶可分解包裹在植物表皮的 表 1：果浆酶处理果浆正交试验结果 产量，资源浪费相当惊人。因此研究利用果 果胶 ，崔氏植物组织的分解，使果浆好植物物 试验号 呆浆酶浓度 时问 温度 出汁率 浆酶提高残次果的出汁率，多提高果农收入 料的粘度降低 ，从而可使出汁率能力提高到 m／g·Kg．1朴) ℃／ 和生产厂商的经济效益 ，具有十分重要的现 9O％以上 。 l 1(0) 1(5) 1(10) 71．9 实意义。 1、材料与方法 2 2(6o) 2(1O) 2(30) 94．5 我国苹果资源丰富，由于种植、采收 、运 1．1材料 。 3 3(120) 3(i、5) 3(50) 9I．6 输、贮藏保鲜管理不当等原因，致死有大量苹 原料：甘肃天水产成熟适 中的红元帅苹 4 l 2 3 72．4 果达不到商品果标准 ，人们把这部分苹果称 果残次果。果浆酶 (诺维信 smashxxL)。 5 2 3 l ．0 为残次果 (等外果)，这部分水果 9O％以上为 1．2仪器 6 3 l 2 926 机械损伤、生长硬伤、果径小而落为残次果。