浅谈高职烹饪专业美食审美培养与课堂教学.pdfVIP

科技教育 浅谈高职烹饪专业美食审美培养与课堂教学 吴非 冀琵江旅游职 啦技未学 院 裴龙江喻葶滨 j O 摘要：高职高专院校烹饪专业培养学生的美食烹饪技术，其中美食审美的培养同样重要，在课堂教学中要从 “色、香、味、形”四个方面渗透和培养 学生的美食审美观念。 关键字：美食审美 课堂教学 教学手段 前言 ：高职高专烹饪专业的工艺教学是烹饪职业教育的核 练 中不能急于求成 ，要循序渐进，注意刺激强度的掌握、刺激时 心，而美食审美的培养则是烹饪工艺中审美教育的核心内容，在 间的把握 ，同时提示学生不能在没有教师指导的情况下，滥用此 课堂教学中培养学生的美食审美能力显得尤为重要 ，下面就从美 方法。 食审美的四要素—— “色、香、味、形”四个方面着手 ，论述烹 3，美食中的味道美培养 饪专业课堂教学中如何培养学生的美食审美能力。 中国菜以滋味取胜 ，是中国菜的灵魂。味美一方面强调原 1．美食中的色彩美培养 料的天然本味之美 ，另一方面还要求 “五味调和”的复合美味。 色、香、味、形俱全是中国人对传统美食的评价，通过这个 也是中国饮食追求的最高 目标，以至味之美成为一种最高的理想 评价我们可以看出对于美食来说，美色是第一位的，悦 目赏神的 境界。它既可以简单地看作是舌对食物的生理感受，也可以看作 颜色 ，可以赋予肴馔美感，激发食欲 ，可将人带入五彩缤纷、众 是鼻、眼、舌、神的综合审鉴，包括了味、嗅、触、视 、听等感 色成文的美妙意境，所以是审鉴食物的重要指标。 官反应而引起的化学、物理和心理感觉；俗话说 “葱辣鼻子、蒜 在高职院校烹饪专业培养方案中应设置美术基础课程，开设 辣心、辣椒辣到脚后跟 ”，即是对食物辣味特征的形象说法。味 色彩构成 ，色彩写生等训练课 ，通过课堂教学 ，使学生掌握色彩 感与嗅感是化学感觉，味觉可感受酸、甜、成、苦等基本味感 ， 的理论知识，如：色彩的意 向、色彩与心理 、色彩的对比、色彩 麻、涑、涩实际上是对舌面皮肤的刺激或收敛形成的；触感是物 的调和等美术专业知识，通过这些理论知识的指导来提升学生对 理感觉，包括质感、温感 。质感是人们 口腔神经、 口腔粘膜对于 美食中色彩知识的理解能力。 食物的物理性状 (软硬、弹性、韧性等)的一种感受，如冬笋的 课堂教学中通过菜物搭配，也是学生提升色彩的审美能力的 脆嫩、木耳的滑脆 ，炖莲子的粉糯等。 “味”具有可接受性和可 重要教学手段 ，莱肴色泽的搭配一般有三种样式： (1)清一色 重复性，使人 “上瘾”。这种瘾不单指生理上的，而更主要的是 搭配，即数种菜物呈同一颜色，这类菜肴的选料 ，以白、黄、绿 指心理上的。食品的味，在色香味三者中占据了最重要的位置。 三色为多。莱肴给人以清爽不腻之感； (2)对比色搭配 ，即两 如东北人爱吃的冻梨，其色黑且脏 ，看 了可怕 ，但好吃极了。又 种不同颜色的菜物的搭配。如把绿色大辣椒(柿子椒)和洋葱两种 如北京的王致和臭豆腐 ，海南岛的榴莲 ，全是 “闻着臭 ，吃着 菜都切成丝放在一起炒，白绿相配，真如翡翠与白玉 ，具有醒 目 香”。 之感。 (3)多种颜色的组合 ，如什锦拼盘 ，彩色拼盘等 ，具有 中国菜肴的味型非常丰富，常见的有成鲜、香成、成甜、 华贵热烈之感。不论是那一种色泽搭配，都是 自然美与艺术美的 成辣、酸甜、酸辣、麻辣、五香、椒盐、酱香、香糟、怪味、椒 巧妙结合。更重要的取决于烹调的技巧和火候等加工手段 ，如炒 麻、荔枝、甜香、鱼香、蒜泥、姜汁、芥末、烟香、