酸度对发酵奶品质的影响.pdfVIP

科技信息 基础理论研讨 酸度对发酵奶品质昀影响 衡水市质量技术监督检验所 王 帅 [摘 要]本文以酸奶为例论述 了在加工及贮藏期间酸度对发酵奶品质的影响以及控制酸度 的措施 。结果表 明：酸度对发酵奶的口 感，组织状态，黏度 ，比重有很大影响；采用85℃、30Tnin或9【卜95℃、3~5min加热处理，菌种接种量为2％，在42℃下发酵培养3．5h， 注意环境卫生，防止噬菌体污染可有效控制酸度。 [关键词]酸度 发酵奶 品质 措施 0．前言 1．6．2酸度 的测定 发酵奶的营养价值很高，具有很好的保健作用 ，是人们一种理想的 。T测定：用 0．1mo~NaOH直接滴定。 健康食品。根据 1992年国际乳品协会(IDF)颁布的标准，发酵奶是以乳 乳酸 (％)：乳酸(％)=(0．1mo~NaOH毫升数 }0．009}1oo)，供试酸奶 与乳制品为原料，经均质或不均质，杀菌或灭菌后 ，加入特定的微生物 重量 (g) 发酵剂 ，保温发酵而制成的具有特殊风味的凝乳状产品。在保质期内必 pH值测定：调至室温 ，用 H198127防水型pH，温度微 电脑测试笔 须大量含有这些活体微生物并能继续存活且具有活性u。根据所用微生 直接测定。 物种类和发酵形式不同，发酵奶可分为两类：一类是酸性发酵奶 ，另一 1．63黏度 的测定 样品调至室温 21—23℃，用 NDJ一8S型数显黏度 类是醇类发酵奶。酸类发酵奶主要是利用乳酸菌进行乳酸发酵，分解乳 计直接测定。 糖产生乳酸等，并赋予产品独特的酸味，常见的有酸奶 、发酵酪奶、保加 1．7统计分析Micros~Excel中函数统计相关性分析得出。 利亚乳杆菌发酵奶、嗜酸乳杆菌发酵奶等。醇类发酵奶是利用乳酸菌和 2．结果 酵母共同发酵，其代谢产物既有乳酸又有乙醇，并具有显著的乙醇风 2．1酸度的变化 味，常见的有开菲尔和酸马乳酒等 。 表 1酸奶从原料加工和贮藏阶段。，r和pH值的变化 发酵奶制品对人体健康有特殊的生理作用，受到人们的关注。发酵 RM SM IM FM R12．0h R24．Oh S48．Oh 奶中的酸度主要来源于乳酸。乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致 乳的酸度逐渐升高。乳酸可降低 胃的PH值，促进乳蛋白的吸收 ，抑制 。0T 18。T 14．3。T 15．8。T 77。T 893。T 92．1叩 91．0。T 肠内病原性微生物的生长，发酵奶中的酸度能增进产品的风味，增加人 pH 6．27 6-26 6．10 4．O8 3．58 3．78 3．87 的食欲 。乳品_T业中的酸度是以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。 我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称 “。T”(TepH~)或乳酸度 (乳酸％)来表 由表二可知原奶的酸度为 18。T，后因添加的白砂糖和加热的影响 示。发酵奶在加工及贮藏期间酸度、黏度、比重 、口感、组织状态都发生 下降到 14．3。T，后因添加了发酵剂上升到 15．8。T，但变化不明显。pH值 很大变化。目前市场上的发酵奶还存在着一定的问题 ：酸甜不适，口感 由6．27到6．26再到6．1O。在接下来的3～4h发酵到后熟的 12h内是乳 粗糙，黏度不够，凝乳状态不好，有乳清析出等。人们对高品质发酵奶的 酸菌产酸的主要阶段，其间0rI’和pH值分别至 77DT、4．O8，89．3Drr、3．58。 呼吁也越来越高。而酸度是影响发酵奶风味、滋味