酿造醋和配置醋质量分析与鉴别.pdfVIP

中国食物与营养 201l，17(2)：27—31 FoodandNutritioninChina 酿造醋和配置醋质量分析与鉴别 李先端 ，马志静 ，张丽宏 ，肖碧英，戴明辉 ，毛淑杰 (中国中医科学院中药研究所，北京 100700) 摘 要： 目的：对酿造醋和配置醋的质量进行分析并建立鉴别方法，为区别市场其成品的真伪优劣提供依 据 。方法：采用紫外光谱 鉴别及 国标规定方法，比较各样品变化情况。结果：酿造 白米醋在270nm下有吸收，配 置 白醋则没有。酿造米醋灰分平均在2．Oo％左右，酿造 白米醋灰分在 0．29％左右，配置 白醋灰分在0．02％左右。 酿造米醋氨基态氮平均在0．121％左右，酿造 白米醋氨基态氮在0．009％左右，配置 白醋氨基态氮为0。结论：本 试验方法操作简便、可靠、实用，可作为鉴别酿造醋和配置醋质量的真伪优劣指标。 关键词 ：酿造醋；配置醋；紫外光谱 ；质量分析 食醋的使用在我国有着悠久的历史，中国是世界 研究提供借鉴和基础，我们得到科技部的资助，对酿造 上用谷物酿醋最早的国家。食醋作为一种常用的食品调 食醋、配制食醋的质量、鉴别检验方法等进行研究。现 味剂，以其丰富的营养成分和独特的味道深受消费者喜 报道部分研究结果。 爱。现代研究表明，它还具有缓解疲劳、调节血糖、脂 1 实验材料 质代谢、抗氧化、促进食欲等作用。食醋也是传统中药 的组成部分和中药炮制的重要辅料。用醋炮制中药有消 1．1 实验样品醋的遴选 减药物的毒副作用，增强药效，矫臭矫味，扩大药物的 对全国20多省市 (北京、上海、天津、山西、镇 作用范围，有利于提纯药物、降低刺激性等作用…。常 江、南京、新疆、沈阳、长春、湖南、江西等)30多个 见的用醋炮制中药的方法有醋拌炒、醋喷炒、醋煮、醋 有代表性的中药饮片厂、醋生产企业进行了走访调查、 淬 等。食醋的种类按生产过程，可以划分为酿造醋、 摸底，共收集醋样品80余种。基于本课题实验 目的的考 配置醋、再造醋3大类。其中产量最大，与生活关系最 虑，制定以下醋样遴选原则： 为密切的是酿造醋。按生产过程又可分为固态发酵、液 (1)收集通过GMP认证的中药饮片厂用的炮制辅 态发酵两类，固态发酵产品习称酿造米醋，液态发酵醋 料醋； 习称酿造白醋。酿造醋是用粮食等为原料 ，经微生物制 (2)选取各种发酵工艺类型的醋，包括固态发酵、 曲 糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。具有 液态发酵、配制醋； 独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用还对健 (3)地域和食醋企业的规模。 康有益 [1-2]o历版 ((中国药典》 均规定 “以米醋人药” 1．2 仪器与试剂 正是基于此。配置醋，主要是用化学方法合成的食用醋 酸度计，磁力搅拌器，10mL微量滴定管，Agilent 酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，不能人药或作为 8453E紫外可见分光光度计，石英 比色计， 甲醛 中药炮制辅料用。 (36％)，氢氧化钠标准滴定溶液。 经调查，由于市场秩序、管理制度等不完善，劣 2 方法与结果 质食醋随处可见。另外，食醋中也有掺假现象，主要表 现为：用工业冰乙酸直接兑水加色素配制米醋或 白醋等。 2．1 醋的灰分测定 在 目前无特殊检验手段完全区分质量优劣的情况下，不 2．1．1 实验方 法 法商贩趁机造假，危害人们的健康。为进一步提高醋的 参照2010版 中国药典 附录53页IXK进行。精密吸取 品质，为研究制定中药炮制辅料用醋的药用标准等后续 各醋样25mL置炽灼至恒重的坩埚中，称定重量 (准确