富硒酸奶发酵剂的制备及其发酵性能研究.pdfVIP

76 2011，Vo1．32,No．06 食 晶 科 学 ※工艺技术 富硒酸奶发酵剂的制备及其发酵性能研究 刘 冬 ，‘叶 明 ，叶玉娥 ，岳 鹏 ，王 瑾 ，胡必腾 (1．合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009；2．安徽曦强乳业集团有限公司，安徽淮北 235000) 摘 要：以青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05为原料制各富硒酸奶发酵剂。在单因素试验基础上，采用Box． Behnken试验设计对青春双歧杆菌ys01和干酩乳杆菌ys05混合富硒条件进行优化，得到最佳富硒条件为低聚果糖 1％、Se4+质量浓度6．83 g／mL、初始pH6．0、青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05接种比例2：I、接种量3．8％、 培养温度42℃、培养24h加硒、培养时间60h。在上述条件下，青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05混合菌体 含硒量为(551±4．6)g／g，硒转化率为(42．2±3．6)％。利用青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05制备的富硒酸奶 发酵剂具有 良好的发酵性能，用其发酵制备富硒酸奶，其有机硒含量为(17±4．5) g／kg。 关键词 ：青春双歧杆菌；干酪乳杆菌；富硒：酸奶 DevelopmentandFermentationPerfomr na ceEvaluationofA Selenium—enrichedYogurtStarterandEvaluation LIU Dong ，YE Ming。一，YE Yu—e，YUE Peng，W ANG Jin ，HU Bi-teng (1．CollegeofBiotechnologyandFoodEngineering，HefeiUniversityofTechnology，Hefei 230009，China； 2．AnhuiXiqinagDairyGroupCo．Ltd．，Huaibei 235000，China) Abstract：Bfiidobacteriumadolescentisys01nadLactobacilluscaseiys05wereusedasthematerialstoprepareaselenium- enrichdeyogurtstarter．TheoptimalconditionsforseleniumenrichmentwihtBifidobacteriumadolescentisys01andLactobacillus caseiys05wereexploredbysingle-factorandBox—Behnkendesignmethods．Theopfnnalconditionsforselenium enrichmentwere fructooligosaccharideofl％，Se4+concentrationof6．83 g／mL，iniOalpH6．0，inoculationratiobetweenBifidobacterium adolescentisys01nadLactobacilluscaseiys05of2：l，inoculationamountof3．8％，incubationtemperatureof42℃，selenium additiontimeponitatthe24hofcultivation，andcultivationperiodof60h．Underhteoptimalconditions，htecontentof seleniuminhtemixtureofBifidobacteriumadolescentisys01andLactobacilluscaseiys05was(551±4．61vg／gnadthe conversionrateofseleniumwas(42．2±3．6)％．Inaddition，anexcellentfermentationperformanceofselenium-enrichdeyogurt starterpreparedbyBifidobacteriumadolescentisys01nadLactobacilluscaseiys05wa