竹笋生长期营养及安全品质的分析.pdfVIP

※营养卫生 食 品 科 学 2011，Vo1．32，No．05 281 竹笋生长期营养及安全品质的分析 白瑞华 ，丁必萃 ，王树东 (围家林业局竹 研究开发 中心，浙江 杭州 310012) 摘 要：}】的：了解竹笋出土后高生长过程ffJ营养及安令品质的变化规律。方法：选取栽培条件 致‘的竹林，从 竹笋即将露土开始标 记，选取同 天‘标记的竹笋在小同生长高度采收，分析测试其营养及安全指标。结果：竹笋 生长期粗蛋 白含量基本呈下降的趋势，随高生长 以0．017mg／(kg ·cm)而下降；蛋 白质L}，必需氨摹酸所 【卜比例在递 增；粗纤维含量没有太大的变化；笋体 内硝酸 含晕最高为 175mg／kg，亚硝酸盐最高为84mg／kg；露土高度 5～ 15cm范围内，硝酸盐和 硝酸盐的含量均低于 10mg／kg。结论：竹笋在出土后高生长过程L}】营养价值在提高，笋 体 内的硝酸盐积累少 ，是较安全 的。 关键词 ：竹笋；生长期 ；营养成分；硝酸盐 NutritionalandSafetyEvaluationofUnearthedBambooShootsduringGrowth BAIRui—hua，DING Xing—cni，WANG Shu—dong (ChinaNationalBambooResearchCenter，Hangzhou 310012，China) Abstract：Purpose：Tounderstandchangesinnutrientandhazradoussubstancesduringthegrowht ofunearthedbambooshoots． M ethods：Thestartingpointofhtegrowthperiodofbambooshootsfrom selectedbambooforestsunderthesamecultivation conditionswasjustbeforebreakingthroughthesoil．UnearthedbambooshootswithdifferentheightslabeledontheSalTleday werehravestedandanalyzedfortheirnutrientsandhazardoussubstances．Theresultsrevealedthatcrudeproteincontent basicallytendedtodecreaseduringthegrowthofbambooshootsanddecreasedby0．017mg／(kg’cm)withincreasingheight． Theproportionofessentialaminoacidsoccupyingtotalaminoacidsdisplayedagradualincrease．Noobviouschna geincurde fibercontentwasobserved．Themaximum contentofnitrateinbambooshootsWas 175mg／kg．Inhteheightrangeof5to15cm， bothnitriteandnitratecontentswerelessthan 10mg／kg．Conclusion：Thenutritionalvalueofunearthedbambooshoots increaseswiththeextensionofgrowthperiod，andaverysmallamountofnitriteisaccumulated．Therefore，higherbamboo shootsareanutritionalandsafefood． Key words：bambooshoots；growthperiod；nutrients；nitrate l【1罔分类号：TS255．1 文献标识码：A