血红蛋白着色剂的特性及其在台式烤香肠中的应用.pdfVIP

．：．肉制品加工与设备夸 由凌工业 2011年第3期 MEAT INDUSTRY 总第 359期 血红蛋 白着色剂的特性及其在台式烤香肠 中的应用 张立娟 宋古全 沈峰 方俊生 李三虎。 夏继华 1黑龙江宝迪 肉类食品有限公司 黑龙江肇东 151100 2安徽宝迪肉类食品有限公司 安徽淮北 235000 3天津恩彼蛋 白质有限公司 天津 301800 摘 要 血红蛋 白着色剂是一种肉用着色荆，适于在鲜肉、火腿、灌肠、热狗等肉类食品中使用。将血红蛋 白 着色剂的特点应用在台式烤香肠中，结果表明血红蛋白着色剂用于台式烤香肠中能够起到着色的作用，且着色效 果与添加亚硝酸钠的发色效果差别不显著。 关键词 血红蛋 白着色剂 亚硝酸盐 台式烤香肠 Studyonpropertiesandapplicationsofhemoglobin colorantin Tai——wanfried sausage Abstract Hemoglobincolorantisakindofcoloringagentforfreshmeat，ham ，sausage，and hot dogetc．．PropertiesandapplicationsofhemoglobincolorantinTaiwanfriedsausagewereintroducedin thispaper．TheresultsshowedthathemoglobincoloranthadcoloringinTaiwanfriedsausageandthecol— oringeffectwasnoobviousdifferencecomparedwithnitrite． Keywords hemoglobincolorant；nitrite；Tai—wanfriedsausage 色泽是反映食 品质量 的一个重要因素 ，食 品的 素；(5)同时血球蛋 白中还含有另一种营养物质—— 色泽，常作为鉴定品质的指标 ¨，具有 良好色泽的食 血红素铁 ，血红素铁是一种生物态铁，可以直接被肠 品，能刺激人们的食欲和购买欲 ，提高商品的经济价 粘膜细胞吸收，不会产生任何消化道刺激症状，生物 值 。由于在肉腌制中使用的亚硝酸盐具有毒性，其生 利用率高(吸收率达 15％～25％)，尤其是在治疗缺 成的亚硝胺具有强烈致癌性，所以肉类科研工作者一 铁性贫血方面的显著疗效，已逐渐受到人们的重视， 直在努力寻找减少甚至不使用亚硝酸盐生产 肉制品 因此血红蛋 白着色剂作为着色剂的同时还起到补铁 的方法。用亚硝酸盐分别起作用的一组物质组成一 的作用 个腌制系统来取代亚硝酸盐是一个可取的方法，其中 腌 肉的色泽是一个最为关键 的问题 。目前研究得 1 材料与方法 比较多的就是血红蛋 白着色剂，血红蛋 白着色剂是由 血红蛋白与亚硝酸钠或亚硝基反应制得，常作为红色 1．1 材料与主要试剂 素用于肉制品加工中，替代亚硝酸盐的发色作用，明 血红蛋白着色剂，实验室 自制(制备方法为：猪血 显降低了肉制品中亚硝酸钠的残留量。 红蛋 白与亚硝酸钠反应生成血红蛋白着色剂溶液，进行 血红蛋 白着色剂具有如下特点：(1)能部分替代 喷雾干燥得到血红蛋白着色剂粉末)；新鲜猪肉。 亚硝酸盐起发色作用，明显降低肉制品中亚硝酸钠 1．2 仪器与设备 的残留量，真正实现肉制品低硝，为消费者提供安全 绞 肉机 ，灌肠机 ，抽真空包装机。 营养 的优质 肉制品；(2)不需长时问腌制 ，直接添加 到肉制品中就能