发酵玉米面的最佳制备工艺研究.pdfVIP

第2期(总第307期) 农产品加工·学刊 No．2 AcademicPeriodicalofFarmProducts Feb． 2013年2月 Processing 文章编号：1671—9646(2013)02a-0001-05 发酵玉米面的最佳制备工艺研究 王晓慧t，刘惠麟z，辰巳英三3，韭泽悟3，崔立勋4，‘程永强1 (1．植物源功能食品北京市重点实验室，中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083； 2．吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118；3．日本国际农林水产业研究中心，日本筑波305—8686； 4．黑龙江省生物科技职业学院生物制药系，黑龙江哈尔滨150025) 摘要：以硬度、咀嚼性作为评价玉米面条品质的指标，对发酵玉米面条的最佳制备工艺进行了研究。在研究过程中， 通过单因素法分析了发酵时间、发酵粒度、发酵温度对面条品质的影响，并在单因素的基础上，通过响应面法对发 d，发酵粒度为30．18目，发酵温 酵玉米面条的制备工艺进行了优化。结果表明，最佳制备工艺为：发酵时间为2．51 537．7 756．32 度为34．65℃时，制备的面条品质最好，此时面条的硬度为4 g，咀嚼性为2 g。根据实际情况将其修正 为：发酵时间60h，发酵粒度为30目，发酵温度为35℃，经验证在此条件下，面条的品质与理论值较为接近。修 正后的发酵玉米面条最佳制备工艺有一定的使用价值。 关键词：发酵玉米面条；最佳制备工艺；单因素；响应面分析法 中图分类号：TS213．2 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2013．02．001 forFermentedCornNoodles OptimalTechnique WANG ZO--WU3，CUILi-xtm，CI-IEN Xiao--huil，LIUHui-lin2，CHENSIYing_朗Ill3，JIU Yons-qi蚰s ofFood ofFuncfionMFoodfromPlant ScienceNutritional Resources， (1．Cofiege Engineering，BeijingKeyLaboratory China ofFood Agricultural 100083，China；2．CoHegeScience＆Engineering，JiliIlAgricultural University，Beijing for InternationalResearchCenter Sciences，Tsukuba 130118，China；3．Japan Agricultural University，Changchun，Jilin