快速冷却对兔肉背最长肌肉保水性及超微结构的影响.pdfVIP

第 52卷第 22期 湖北 农 业科 学 Vol_52No．22 2013年 11月 HubeiAgficuhural Sciences Nov．，2013 快速冷却对兔肉背最长肌肉保水性及超微结构的影响 樊金山 ．黄 明2周光宏 (1．江苏农林职业技术学院，江苏 句容 212400；2．南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室，南京 210095) 摘要 ：为探讨快速冷却对兔 肉保水性及超微结构的影响，选取 24只獭兔进行屠宰，取背最长肌 ．按试验 设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明．快速冷却能增加肌浆蛋 白和全蛋 白的溶解度 。降低肌 肉加压损失率和蒸煮损失率 ；宰后 1d两处理组的超微结构变化差异 明显，肌节均发 生明显缩短．且快速冷却组肌节长度显著短于常规冷却组。 关键词 ：兔肉；保水性 ；快速冷却 ；背最长肌 ；超微结构 中图分类号：TS251．5+4 文献标识码 ：A 文章编号：0439—8114(2013)22—5531—04 EffectsofRapid Chilling on LongissimusDorsiM oistureRetention and Ultrastructure ofRabbit FAN Jin—shan~,HUANG Ming2,ZHOU Guang-hong (1．JiangsuPolytechnicCollegeofAgricultureandForestry，Jurong212400，Jiangsu，China； 2．KeyLaboratory ofMeatProcessingandQualityControl，Ministry ofEducation，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China) Abstract：24 rabbitswere selected and slaughtered to investigate effectsofrapid chillingand conventionalchillingon mois— tureretention anduhrastmctureofrabbitmeat．Theresultsshowed thatrapid chilling could increase the solubility ofwhole protein and sarcoplasmicprotein，and the capacity ofwater-holding．Atthe second day aftertreatment，therehad greatdif- ference ofuhrastructuralchangesbetween the two treatmentgroups．The sarcomere length oftherapid chilling group were significantly shorterthan thatofconventionalchillinggroup． Keywords：rabbitmeat；moistureretention；rapid chilling；longissimusdorsi；ultrastructure 冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉[，指将严格按照检 1 材料与方法 疫制度要求屠宰的动物胴体迅速进行冷却处理，使 胴体温度在短时间内降为0～4℃．并在后续的加工、 1．1 材料 流通和零售过程 中始终保持在 04℃范围内的鲜 试验动物：试验兔来 自江苏省连云港市灌南县 肉 冷鲜肉克服 了 “热鲜 肉”和 “冷冻 肉”的缺陷(热 獭兔养殖基地 。品种均为法系獭兔．采用笼饲 ，在同 鲜 肉不卫生 ．细菌容易繁殖，肉质下降 ，