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第 3l卷第 2期 郑州牧业工程高等专科学校学报 V01．3lNO．2 2011年5月 JournalofZhengzhouCollegeofAnimalHusbandryEngineering M ay201l 高校饮食成本控制及其影响因素分析 刘艳丽 (郑州牧业工程 高等专科学校 后勤服务总公司，河南 郑州 450011) 摘要：高校食堂区别于其他的餐饮服务部门，具有福利性、经营性、服务性、教育性和公益性。随着高校后勤社会化改 革的不断深入 ，传统的纯福利性的服务模式被打破，高校饮食独立核算、自主经营、自负盈亏的经营特点越来越明显。 面对市场物价上涨而又不能按照上涨 比例及时调价 ，既要维护社会 的和谐稳定，又要维护学校师生的根本利益。高校 食堂要始终坚持服务第一的宗 旨，积极采取对策和措施 ，应对市场价格的波动 。 关键词：高校食堂 ；成本控制；影响因素 中图分类号 ：G474 文献标识码 ：A 文章编号 ：1008—3l11(2011)02—0039—02 1 饮食成本控制及其构成 2 高校食堂饮食成本的影响因素分析 臣 卜[ 匪 _卜_[亟 匝 [ 喃 L ． 。 收稿 日期 ：2011一O1—1O 作者简介 ：刘艳丽 (1973一 )，女 ，河南南 阳人 ，经济师 ，大专。 40 郑州牧业工程高等专科学校学报 第 31卷 专与市内多所院校实施联合招标采购 ，发挥大批量 牧专食堂在生产过程 中，由经验丰富的老员工来做 集 中采购的优势 ，降低采购成本。建立严格 的采购 示范 ，让其 由一斤毛菜所生产出的净菜为标准 ，制定 验收和库存物资管理制度，使用 电子台账等 电子 网 出每种菜品的出菜率 ，所有员工要遵循这个标准进 络系统进行现代化的物资管理 ，既节省了人力，又确 行生产 ，并 由监督小组不定时地进行抽查 ；对于边角 保了物资安全 。 料的利用也是如此 ，打完豆浆后的豆渣 ，在炸丸子或 2．1．2 服务质量 高校饮食服务队伍的主力军是 烙饼时用 ；芹菜叶有时制作成蒸菜或加在汤面 中，很 临时工。在实际工作 中，这些工作人员工作又脏又 受师生的欢迎 。 累，时间长 ，待遇低，因此导致流动性强，数量多 ，技 2．2客观因素 能提高慢，缺乏服务意识 。 2．2．1物价水平 近年来 ，米、面、油 、调料类 、大宗 为了保证饮食服务队伍的稳定 ，提高员工的服 肉类等原材料，随季节性变化价格差距大，并呈持续 务意识 ，郑州牧专在员工工资的发放额度上有大幅 上涨的趋势 ，这就导致稳定 的定价机制与变化不定 度的提高。比如前几年员工 的工资只 占毛利润 的 的市场形成反差 ，面临 “外涨内难涨”的严峻形势 ，使 6 左右，而近两年已经占到了毛利率的 12 左右。 高校饮食成本管理处于十分为难的境地。 而且增加劳保、节 日福利及节假 日工 资。服务成本 2．2．2消费差异 学生是高校食堂 的主要消费群 的增加 ，比如郑州牧专原来