乳清蛋白de组成及其主要保健功能.pdfVIP

中国食物与营养 201l，17(6)：68—70 FoodandNutritioninChina 乳清蛋白的组成及其主要保健功能 蒲玲玲，郭长江 (军事医学科学院卫生学环境医学研究所，天津 300050) 摘 要：乳清蛋白氨基酸组成合理、消化吸收率高，同时在消化过程中产生多种生物活性多肽 ，具有增强体 质、提高免疫力、抗疲劳、抗氧化、抑菌抗病毒、降血脂、降血压、降血糖、抗癌等多种保健功能。本文就乳清 蛋 白的纽成成分及其保健功能进行 了综述 。 关键词：乳清蛋白；功能 乳清蛋白是牛乳中酪蛋白沉淀分离时保留在上清液 等首先从 D—Lg的胰蛋白酶解液中成功的分离出一种能 中的多种蛋白质组分的统称，其含量约为牛乳总重量的 够降低血清胆固醇水平的五肽，对应于 p-Lg的71—75位 0．7％，包括 p一乳球蛋白 (约占45％—48％)、Ct一乳白 氨基酸残基，经动物实验证实，摄人乳清蛋白多的大鼠 蛋白 (约占18％)、免疫球蛋白 (约占8％)、牛乳血清 血浆和肝脏胆固醇水平明显降低，同时血浆甘油三酯的 白蛋白(约占5％)、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、糖巨肽、 水平也有降低趋势。另外研究较多的是源于 p—Lg的具 生长因子 以及大量的生物活性因子和酶等。 有抑制血管紧张素转换酶 (ACE)活性的短肽，具有较 研究表 明，乳清蛋 白具有 以下营养特点：(1)具 强的抗高血压作用，对 自发性高血压小鼠具有明显的抗 有很高的生物利用效价。(2)含支链氨基酸 (如亮氨 高血压活性 。 酸、异亮氨酸、缬氨酸)26％，能作为能源物质提供能 D—Lg与脂溶性维生素和脂肪酸的结合能力很强， 量。(3)是含硫氨基酸 (半胱氨酸、甲硫氨酸)的良好 尤其对维生素D2与维生素E等脂溶性维生素，p—Lg不 来源，有助于维持体内的GSH水平，发挥抗氧化作用。 仅可以结合脂溶性小分子，而且能够提高其在机体内的 (4)含大量的赖氨酸和精氨酸，能刺激合成代谢激素的 转运效率，从而促进它们的吸收 】。 分泌，促进肌肉生长。(5)含谷氨酰胺，有助于肌糖原 利用 p—Lg中支链氨基酸含量丰富的特点，可用于 更新并防止因过度训练导致的免疫功能下降。(6)是高 运动饮料和运动食品，其原理是它们在活跃的骨骼肌中 生物利用率钙的良好来源，有助于预防骨质疏松”】。 分解以释放氮，氮在肌肉中与丙酮酸盐反应生成丙氨酸， 丙氨酸经肝代谢产生葡萄糖，为运动提供大量能量。 1 p一乳球蛋白(p-lactoglobulin，p—Lg) 2 O【一孚L白蛋白 (O【-lactalbumin，0[-La) p—Lg是由乳腺上皮细胞合成的乳特有蛋白，是乳 清蛋白的主要成分。它具备较合理的氨基酸比例，支链 c【一La是必需氨基酸的极好来源。o【一La富含半胱氨 氨基酸含量极高。研究证实，支链氨基酸对促进蛋白合 酸，而半胱氨酸是体内还原型谷胱甘肽 (GSH)的前体物 成和减少蛋白质分解起着重要作用，其中亮氨酸及其 质，后者能够通过增强胰岛素敏感性和诱导胰岛D细 氧化代谢产物可抑制蛋白水解酶活性，减少肌肉蛋白的 胞释放胰岛素来维持血糖稳定，从而抑制餐后血糖的升 分解，从而提高运动能力。丰富的亮氨酸还可以保护瘦 高。Bloueta等的研究发现，增加半胱氨酸的摄入或者添 体组织，减少脂肪合成 ，因此乳清蛋白可促进增肌减 加仅一La都能抑制餐后血糖上升 嘲。在Belobrajdic观察到 脂。中枢疲劳理论认为， —Lg中丰富的支链氨基酸， 富含 O【一La的高乳清蛋白饮食能增加Wistar大鼠血中胰 可以阻断色氨酸通过大脑屏障转换为5一羟色胺，从而增