紫色甘薯的营养保健功能与开发前景探讨.pdfVIP

垒国特色杂粮产业化发展研讨会论文集 种，并以此为基础育成2个高花青素品系；同时，通过杂交试验表明，紫心甘薯紫色薯肉 的表现受主基因(A。和A2)控制。在紫心甘薯色素的提取中，日本主要研究利用紫心甘 薯酿酒再从烧酒中提取色素。但由于所育紫心甘薯品系产量仍然太低，无法用于大田生 产，所以没有开展紫心甘薯色素的工业化生产。美国到1937年才在路易斯安娜大学开始 甘薯育种工作，主要以鲜食和罐装食品供应市场，育种目标一致以高营养成分，整齐美观 的薯形为重点。同时，美国在甘薯育种基础研究方面也做了大量研究工作，突出表现在甘 薯资源、甘薯起源与分类、性状遗传及其相关、人工种子、外源基因导人、分子标记等研 究领域。另外，菲律宾、印度、印度尼西亚、尼日利亚及国际热带农业研究中心等也都 在甘薯育种方面有较好的基础。自1986年以来，国际马铃薯中心也将甘薯作为研究的重 点之一，20世纪80年代后期甘薯研究的比重已占该中心研究工作的40％～60％，其育种 目标以高干、高淀粉、耐贮藏、抗虫为主，从2002年甘薯国际学术会上得知，该中心目 前也开始关注紫心甘薯的相关工作。 同时国内外甘薯育种研究表明，甘薯紫红色薯肉颜色越深，花青素含量越高。杂交试 验表明，紫红色薯肉的表现王主基因控制，有的杂交组合产生比母本花青素含量高的后代 的频率极高，出现了花青素含量比亲本高23倍的个体[73；所以通过常规的杂交育种手 在几个发育阶段的表现度，表明甘薯发育贮藏根中花青素甙的积累模式分为两个阶段： 3～6周初始快速增长；6～12周稳定或稍下降；12～17周稍上升。在整个贮藏根发育阶 段都在甘薯根中合成花青素甙，但不恒定，而且甘薯中花青素甙的积聚可能被花青素甙生 物合成基因的转录调控所控制；在第9周当大多数无性系产生大贮藏根(直径20mm) 时可以筛选花青素甙含量和组成高的无性系[4]。 2．紫心甘薯色素研究进展紫心甘薯色素是一种天然食用非脂溶性红色素[5I。我国 自20世纪90年代初起开始对紫心甘薯进行研究，结果表明：紫甘薯所含的色素属花青甙 类色素，主要组分为矢车菊和芍药素[3]。这种色素易溶于水，光照和金属离子对其稳定性 的影响比较小，在酸性条件下，呈稳定的红色；只是在高温或长时间受热的时候，其稳定 性差。A13+和Fe3+对紫心甘薯红色素有增色作用，这一点与甘薯皮色素的研究结果相吻 合[6|，即薯皮与薯肉所含色素极为相似[4]。该色素固态呈紫黑色，1％的色素液呈红色， 在pH≤5时，呈稳定的鲜红色；而在pH5时，随pH的升高其颜色由红色变紫再变蓝； 当pH12时，呈蓝绿色。紫心甘薯花青素为非脂溶性色素，溶于水、甲醇、乙醇、冰醋 酸、丙酮、稀盐酸和稀氢氧化钠，不溶于石油醚和菜油。 据宫崎丈史等报道，紫心甘薯花青色素可鉴定出12个组分Is]。陆国权等人研究紫心 甘薯薯肉色素也有12个组分(P。～P。：)，并且色谱峰数和形态与宫崎所测基本相同[9]。 但目前仍无法确定这几种组分是什么花青素组分，以及无法精确断定甘薯皮花青色素与甘 薯肉花青色素在HPLC色谱图中的峰是否由相同组分所形成。同时研究表明，P。、P。、 P5和P94个花青甙组分占薯肉花青素产量的80％以上，并对甘薯色素含量起主导作用[3]。 紫心甘薯花青素光、热稳定性在十多种非脂溶性天然色素中最好，对金属离子的耐性 明显强于其他天然色素，同时它也具有较强的抗还原性和在饮品中的稳定性。对其理化等 特性的分析，该色素符合FAO／WHO联合国食品添加剂标准。另外，紫心甘薯花青素的 ·42· 综合类 柠檬酸浸膏用作食品添加剂既可着色，又可减少食品添加柠檬酸和可溶性糖这两种常用成 分的比例，可大大降低食品工业成本。 3．利用紫心甘薯提取色素加工工艺研究进展紫心甘薯色素的提取在实验室研究较 多，而工业化规模化生产技术工艺却少见报道。且实验室研究主要集于提取剂的选择、最 佳提取条件的确定及最佳工艺流程的确定等方面[2]。研究表明，酸化甲醇提取效果最好， 其产出率可以达到1．29，但甲醇挥发性强，又有一定毒性，不宜作天然色素提取剂；稀 盐酸和稀柠檬酸提取效果次之，它们的产率分别为1．27和1．26。因此，可以根据不同需 要选择不同溶剂。在提取条件方面，温度为60℃，物料比为1：200，时间以12h为宜。 最佳提取工艺为： 广一在650mmHg,45C下减压浓缩干燥+浸膏