糕点中霉菌总数快速测定方法的研究与应用.pdfVIP

鱼， 墓数 恢遂刊匙 历 维普资讯 梳卅食品科技 I998年第2期 总摹 9‘期 吃，2 糕点中霉菌总数快速测定方法的研究与应用 ● 彬 ． 武长柱 苏世彦 一 (彭城大学 221008) 1 前盲 在食品和糕点中，常常污染上霉菌，有些霉菌可作为食品中正常菌相的一部分 ，某些还被 用来加工一些味遭鲜关的食品，如用霉菌加工干酪和火腿，用根霉制作丹贝，制酱等发酵食品。 但是，在一定的条件下，食品中的霉菌可使食品和粮食霉烂变质，有些霉菌还能合成有毒的代 谢产物——霉菌毒索，这些毒索能够导致人类和动物的慢性或急性中毒，有些毒索还能诱发癌 症。 在食品中发现的寄生性和腐生性霉菌主要的约有 200多种，产生霉菌毒素有 100多种，其 中以曲霉属、青霉属、镰刀霉属的霉菌为最多，其次是交链孢霉及少数不完全菌类的某些蓖种。 因此，检涮食品中的霉菌总数对饮食安全性具有很重要的意义． 霉菌引起的食品变化，常常表现为食物表面霉变，失去正常的色香味l可使液体饮料发生 混浊、产生气泡、形成薄膜、改变颜色及散发不正常的气味，可使水果罐头软化、解俸产生令人 讨厌的菌丝体，可使粮食霉烂变质，据统计全世界每年平均有2 谷物，由于霉变不能食用而 造成经济上的损失，而且霉菌产生的毒素常常引起人畜中毒．因此，检测糕点中的霉菌t把霉菌 总数作为评价糕点卫生质量的指标菌、国家有关部门必须给予重视。 哀 1 国际食品霉菌限量标准 国家名称 发表时间 食品名称 霉菌总数(g) 备 注 1981 优质黄油 1O 瑞士内务部 瑞士 1981 烹调用黄油 1O0 1981年 9月 14日规定 1981 黄 油 100 1981 巴氏消毒食品 100 琦士卫生法规 F】 1969 奶粉 100 国际乳酪联合会 英国 1966 千全蛋 50 国家标准 1966 千全蛋 300 比利时 1966 千全蛋 300 国家标准 1966 冰全蛋 1600 1966 冰全蛋 1600 匈牙利 1969 速冻内片 1000 国家标准 维普资讯 杭州食品科技 1998年第 2期 总第 9‘期 ·l7· 表2 世界粮农组织规定的各种食品中霉菌的现量标准 食品名称 采样数Ca) 污染样品敷(C) m M 谷类及其产品 n=5 c=2 1O0 1O‘ 坚 果 类 n=5 c=2