红葡萄酒中新型抗氧化剂研究.pdfVIP

维普资讯 《中国食品添加剂》 ChimtFoodAdditives 20o4 No．4 红葡萄酒中新型抗氧化剂研究 王 华 郭安鹊 李 华 牛生洋 (西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100) 摘 要：以mHQ、EDTA、sth为抗氧化剂，通过模拟酒和红葡萄酒中的抗氧化试验，结果表明：在规定应用浓 度下，mHQ表现不出抗氧化性，反而加速了酒样的褐变，5o—la~ ／L的EDTA效果最好，同时与sth表现出较 强的抗氧化协同作用。 关键词：模拟酒，抗氧化剂，红葡萄酒 StudyonNew AntioxidantsinRedW ine (CoUegeofEnology，NorthwestSci—TechUniversityofAgricultureand Forestry，YanglirgShaanxi，712100) 岫 ：TBHQ(Tertiary-butyllTy幽)qI曲0ne)，EDTA(ethylenediaminetetmacetate)andS02(砌矗】rdioxide)were e咄 · edasantioxidantsinmodelwineandredwine，theresultsobtainedshowed：withtheconcentrationspermittedinredwine，TB— HQhadfewantioxidanteffects，inturntoincreasethewine150brown；atthe8alneconcentration(50—10Orate)，EDTA懈 thebest，Ontheotherhand，there惴 ag00dsynergistic betweenEDTAandSO2． 1 W0rds：Modelwine，Antioxidants，Redwine so2在葡萄酒中通常作为抗氧化剂，但其副作 法并稍加改进。酒精水溶液 (12％v／v)，以酒石酸 用愈来愈受到人们的关注，降低甚至替代so2生产 氢钾 (5g／L)和柠檬酸调节 pH为 3．2，没食子酸 优质酒成为今后发展的趋势_1~3J。而近年的多项 (2g／L)直接溶解其中，通过加入硫酸亚铁提供 理论及实验研究结果L4]表明：在规定的添加量内， Fd (10m#L)，加入硫酸铜提供Cu2 (1mg／L)。 so2在红葡萄酒中不能表现出有效的抗氧化性。 1．1．3红葡萄酒 因此，寻找新型、高效、低毒的新型抗氧化剂或其复 酒样为杨凌 2002年酿制的赤霞珠干红葡萄 合物，这在红葡萄酒的抗氧化保护方面很有意义。 酒。苹果酸 一乳酸发酵 (MLF)后 ，不添加二氧化 试验基于大量理论和试验分析结果，选择两种 硫，在一7℃下冷冻2～3天，然后酒样经过0．45pan 国家食品管理法规允许应用的抗氧化剂，与二氧化 薄膜过滤，顶端充氮气或氩气置于4~C下备用。 硫在红葡萄酒中的抗氧化性进行比较，旨在筛选出 1．2 主要仪器及设备 更有效的红葡萄酒抗氧化剂或其复合物。 pH一3B型pH计，雷磁JPSJ一605型溶氧仪， 85—2型恒温磁力搅拌器，SP一2102UV型紫外一可 1 试验材料与方法 见分光光度计，AB204一SRS型万分之一电子天平。 1．1 试验材料 1．2 试验方法 1．1．1试验药品 1．2．1 抗氧化剂的浓度 TBHQ(食品级，由广东优宝工业有限公司提 每种抗氧化剂设 4个使用浓度：50、100、200、 供)