苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸菌的筛选.pdfVIP

维普资讯 鱼 塑 苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸茵的筛选 潘海燕·徐 岩 赵光鳌 李记明 1(江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室，无锡，214036) 2(张裕葡萄酒股份有限公司，烟台，264000) 摘 要 首先根据乳酸菌对苹果酒风味的贡献情况筛选出3株乳酸菌，再从微生物角度对乳酸菌 的生理特征以及环境因素对乳酸菌生长的影响进行了研究和比较，发现OCnOCOCCUSoeniL4能够在 SO2和乙醇体积分数分别为50mgL／和6％，pH3．2时良好的生长；该菌具有良好的苹果酸降解能 力，达到228．52mg L·d)，表明O．oeniL4能够适应于我国起泡苹果酒的酿造，是1株优 良的苹 果酒苹果酸乳酸发酵菌株。 关键词 苹果酒，苹果酸乳酸，发酵，乳酸菌，特性 苹果酸乳酸发酵(malolacticfermentation， 1．2．1 菌种的培养 简称MLF)是苹果酒酿造中非常重要的生化反 菌种斜面培养条件：培养温度30℃，厌氧 应过程 ¨～31。 培养4～5d。 目前，由于我国用于苹果酒酿造的苹果品 菌种扩培培养条件：培养温度30℃，培养6 种与国外专用苹果品种不同，因而筛选适合我 d以达到稳定期。 国苹果品种的MLF乳酸菌具有重要意义。针 1．2．2 苹果酒(cider)的前酵酒的制备 对我国苹果酒苹果酸乳酸发酵研究的实际情 实验酿造原料为市售红富士苹果，苹果经 况，文中选择明串珠菌为研究对象，主要研究了 过洗净，切碎后榨汁。在榨汁过程中加入 100 其对苹果酒风味贡献，在苹果酒中的生长情况 mg／L的S02(实际加入偏重亚硫酸氢钾，1g的 以及发酵阶段对于苹果酸的降解情况。 偏重亚硫酸氢钾相当于0．5g的S02)。为保 证苹果汁的固形物含量和总酸保持基本稳定， 1 材料与方法 将果汁进行调糖调酸，固形物浓度在 13。～14。 1．1 实验材料 (手持糖度计测定)，总酸调至5g／L(以苹果酸 1．1．1 菌种及试剂 计)。前酵是在配有发酵栓的三角瓶 (容积2 研究中所用的7株乳酸菌均为 Oenococ— L)中进行的。发酵菌种为酿酒酵母 (Saccha— CUS，分别来源于国内外果酒或果汁。实验用有 romycescerevisaeCCTCCM201022)，采用 15℃ 机酸标样均购于 Fluka(德国)公司，其他试剂 低温发酵15d左右 J。前酵结束后，采用倒吸 均为分析纯。 方法将上清酒液与下层酵母泥分离，并将苹果 1．1．2 培养基 酒通过0．2m去除可能存在的残余酵母。经 菌种保藏培养基主要是改良的MRS培养 测定，苹果酒的乙醇体积分数为 5％～6％，总 基 【。 SO2浓度为20mg／L。 菌种扩培培养基[引：稀释果汁+0．05％进 1．2．3 苹果酸乳酸发酵 口酵母粉。 前酵结束以后，将扩培好的乳酸菌按体积 I．2 实验方法 比10％的接种量 (细胞密度达到 10cfu／mL) 第一作者：硕士研究生(徐岩为通讯作者)。 *国家 “十五”科技攻关项 目(No．2001BASO1AOF) 收稿时间：2004—03—15 维普资讯 加入苹果酒中，20℃发酵 12～15d。