《浓缩苹果汁中脂环酸芽孢杆菌（Alicyclobacillus）的研究进展》.pdfVIP

惶二工未 ●专题论述 浓缩苹果汁中脂环酸芽孢杆菌 licyclobacillus)的研究进展 张宇霞，李儒 甘肃出入境检验检疫局综合技术中心 (兰州 730020) 摘 要 脂环酸芽孢杆菌 (Alicyclobacillus)能引起巴氏灭菌果汁的腐败，传统的巴氏灭菌不能够彻底清除，其代谢 产物愈创木酚、2,6一二溴苯酚和2，6一二氯苯酚也影响着果汁的风味，成为浓缩果汁生产中亟待解决的问题。结合了 国内外对脂环酸芽孢杆菌的研究进展，对该茵的来源及分类、生物学特性、代谢产物及危害、分离检测和鉴定、 耐热机理研究以及控制方法等方面进行 了综述。 关键词 脂环酸芽孢杆菌；浓缩苹果汁：腐败；分离和鉴定 ReviewonAlicyclobacillusinAppleJuiceConcentrate ZhangYu—xia．LiRU ThecenterlabofGansuEntryExitinspectionandQuarantineBureauofP．R．C(Lanzhou730020) AbstractTheAlicyclobacillusstrainscancausethepasteurizedjuicespoilageandthetraditionalpasteurization cannotcompletelyitclearly．Themetabolitesofguaiacol，2,6一dibromophenoland2,6-dichlorophenolalsoaffects theflavorofthejuice，whichhadbecomeconcentratedfruitjuiceproductionproblemstobesolved．Theresearch progressofAlicyclobacilluswasreviewed，includingthebacterium sourceandclassification，biologicalcharacteristics， metabolitesandharm ofseparation，detectionandidentification，resistantmechanism studyandcontrolmethods． KeywordsAlicyclobacillus；applejuiceconcentration；corruption；isolationidentification 脂环酸芽孢杆菌 (Alicyclobacillus)是一种广泛 和Doi等人在 日本一处温泉首次分离到一株嗜热嗜 分布于世界各地，存在于土壤、温泉、硫磺矿、有机 酸的芽孢杆菌 ，被命名为Bacillusacidocaldarius， 物 、肥料 、热加工食品、地热含水层的水和沉渣等中 后来又有学者陆续发现了Bacillusacidoterrestris和 的革兰氏染色阳性的芽孢杆菌。它能引起 巴氏灭菌果 Bacilluscycloheptanicus，这3个种的菌的细胞膜中都 汁的腐败 ，使果汁浊度升高、颜色变深 、产生难闻气 含有特殊的09环状脂肪酸而芽孢杆菌属的其它菌都不 味等质量危害，从而影响果汁风味；该属菌株的芽孢 含有该脂肪酸 。然后Cemy等首次从腐败的浓缩果汁 可污染果汁生产中的半成品和生产材料 ，包括果汁和 中分离 出一株含∞脂环酸的芽孢杆菌 ，并且证明该菌 加工用水等 ，在低污染时难以检出，而且 目前的杀菌 是造成 巴氏灭菌果汁腐败的主要原因之一…。最后由 条件也难以消除该菌。 Wisotzkey等人根据其碱基对的含量、耐酸与耐热的特 中国是苹果第一大生产国，浓缩苹果汁也大量出 性 、16SrDNA序列特性以及细胞膜特有的∞环状脂环 口，但由于存在能引起果汁风味改变甚至腐败的脂环 酸，于1992年首次将其从芽孢杆菌属里分离出来 ，形成 酸芽孢杆菌家族成员，使得脂环酸芽孢杆菌成为我国 一 个新属 ，称为脂环酸芽孢杆菌属_2]。 目前 ，该菌属 果汁出口贸易的壁垒 ，严重