发酵型人参酒加工艺的研究.pdfVIP

发酵型人参酒加工工艺的研究 摘 要 人参是我国重要特产，也是驰名中外的珍贵药材，被人们称为“百草之王”， 属东北“三宝’，之一．据理化分析，人参中舍有人参皂甙．人参单宁，挥发油、人 参酸(包括硬质酸、软质酸．亚油酸)，甾醇(植物固醇)，此外还有许多有机物和 无机物，如磷酸，磷，钾、钙，镁、锰．酵素，糖类．树脂、淀粉．苦味脂，以 及维生素A．Bl，B2．烟酸、泛酸等。现代研究表明，人参能兴奋神经系统，增 强性机能，强心，降血糖，改善消化吸收和代谢功能，能增进食欲，改善蛋白质 的合成，抗过敏，抗疲劳，延缓衰老，在医药，保健。美容等方面起着重要作用． 本试验更是将预防医学与食品科学融为一体，将人参与糯米复合发酵，从而生产 出营养丰富，风味纯正的低度保健酒，不但解决了传统泡制型人参酒浸出成分单 一．只适合特殊人群使用的不足，而且最大程度的利用人参．采用全发酵工艺， 保留天然物质的特色及营养成分，加上微生物的代谢产物使人体更易吸收，具有 其他酒类无法比拟的优势。 以人参为原料开发研制新型发酵酒，无疑为我国人参资源的利用开辟了新的 领域，随着消费者对绿色、天然，健康．时尚、享受意识的提高，低皮、营养的 发酵型人参酒秘将拥有广阔的市场前景，带来可观的经济收入．本文立足于加工 高品质的人参发酵酒，将加工工艺研究与现代分析手段相结合，主要对糯米的糖 化条件的选择．人参处理条件，发酵条件、成熟条件．调配方案等方面进行了系 统的研究。主要研究成果如下： (1)采用复合酶解工艺，简化糖化工艺的操作．而且采用纯酶制荆，防止使 用麦曲给产品带来异味和杂质，使产品风味纯正．最佳的糖化条件为：接种量 5％，糖化时阖10小时，温度55℃，加水量1倍． (2)在浸泡处理时，通过各个温度条件下破碎难易程度的比较，最后确定： 水温20℃，浸泡3天，破碎效果最好，然后使用齿轮式粉碎机将其破碎成 O．2．0．5cm3的碎块． (3)加水倍数确定为总醪重的4倍，发酵条件相对容易控制，且出酒率高． (4)5％的糖水于35℃下活化酒酵母，效果最佳． (5)对丹宝利高活性酒酵母、安琪葡萄酒酵母，安琪高活性酒酵母三种酵母 的筛选，通过对其酒精度，糖度、酸度、综合评分的比较，最后确定丹宝利高活 性酒酵母出酒率高，产品质量好。 (6)采用单因素和多因素试验，研究确定人参发酵酒最佳的主发酵工艺参数 为：酒酵母用量1．5％，发酵温度28℃，发酵时间5天，加糖量为5％，人参与 糯米糖化醪的比例为l：2。 (7)在对发酵酒成熟条件的研究结果表明：采用18(2，15天是人参发酵酒最 理想的后熟条件。 (8)采用单因素和多因素试验，研究确定人参发酵酒的最佳调配方案为：酒 精度7‰总糖含量5．Og／L，总酸4．59／L． (9)人参发酵酒的最佳杀茵条件为：8013，30min． nO)人参发酵就的工艺流程为： 筛选及清洗一破碎一冷却一加入糯米糖化醪一加入发酵剂一控温发酵—检 验一分离除渣一后发酵一调配—精滤一杀菌一无茵灌装封口一贮藏试验一成品 关键词：人参，糖化，复合发酵，成熟 Ⅱ onthe of fermented Study technologyginseng processing wine Abstract a is kindof chinese local isalsoafamous CXnseng importantspecialproduct,it oDstfnlmedicinal and matelJal$athome abroad,isofnortheasttreasure． part tot