柚子果酒快速陈技术的研究.pdfVIP

摘要 柚子果酒快速陈酿技术研究 食品科学专业硕士研究生 游玉明 指导老师 阚建全教授 杜木英副教授 摘 要 果树的果实，其性味辛、甘、苦、温，具有抗炎、解痉、抗高血压、抗菌等多种活性，已被 我国药典收载。因此，柚的营养保健作用已得到人们的认可。柚子果酒以其果香优雅怡人， 酒精含量低的特点，正受到越来越多的消费者的青睐，但新酿制的柚子酒必须经过长时间的 贮存陈酿，以达到改善香气成分和口感的目的；不仅生产周期长、成本高，而且影响产品的 营养成分。因此，对柚子果酒进行快速陈酿技术的研究具有较大的实际应用价值。 本论文以重庆百果园酒业及实验室自酿柚子酒为试验材料，采用微波、加热、超声波、 超高压处理及综合处理等方法对柚子酒进行快速陈酿试验，研究了各处理对柚子酒各理化指 标(总酯、总酸、干浸出物、电导率、色度)、挥发性香气成分及感官品质的影响，并与新酒、 自然陈酿一年酒及三年酒相比较，确定了不同处理方法较适宜的条件，建立了柚子酒快速陈 酿方法。主要研究结果如下： 1．通过对新酒、自然陈酿一年及三年酒各理化指标、挥发性香气成分及感官品质的研究， 结果表明：随着自然陈酿时间的延长，柚子酒的总酯、干浸出物含量逐渐增加，经自然陈酿 三年的柚子酒分别达到3．839／L和38．49／L，电导率也逐渐增加，色度加深，而总酸含量则有 所下降；GC-MS分析表明，构成柚子酒特有风味特征的主要香气成分为：3．甲基丁醇、2．甲 基丙醇、丁二酸二乙酯、苯乙醇、醋酸、2，3．丁二醇、3．甲基丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙 酯等；酒体变得澄清透明，生涩味消失、刺激性减小，香气沉实厚重，具有典型柚子酒的风 格，感官分值从56分增加到98分。 2．柚子酒经微波中高火力和中火火力处理后，其总酯、干浸出物及电导率在处理前6min 增加，而后降低；总酸逐渐降低，色度则逐渐增加；对各指标，中高火力和中火火力处理之 间无显著性差异(p0．05)；经微波中火处理在6min时感官分值最高，达到了69分，显著高 于原酒，低于自然陈酿一年酒及三年酒(pO．05)；柚子酒生涩味减弱，12感较柔和，有一定 的催陈效果，经GC．MS对柚子酒香气成分分析进一步证实了该结论。 3．柚子酒采用40℃、50℃和60℃三种不同温度加热处理，试验结果表明：柚子酒经50 ℃处理6天，效果较好：处理后，其总酯、干浸出物、电导率及色度均有所增加，而总酸有 所下降；感官分值达到了83分，显著高于原酒，低于自然陈酿一年酒及三年酒(p0．05)；酒 I 两南火学硕十学何论文 体变得澄清透明，生涩味减弱，酯香味突出；GC．MS分析发现，其香气成分有较大变化，符 合自然陈酿趋势。 4．柚子酒超声单冈素及止交陈酿试验表明：超声处理频率及时间对柚子酒品质影响显著， 总酯、干浸出物等均有所增加：感官分值增加，口感协调，酯香味突出，陈香增加。经GC—MS 分析发现，其香气成分有较人变化，符合自然陈酿趋势。 5．柚子酒超高压陈酿试验结果表明：在超高压压力400Mpa下处理30min后，柚子酒品 质最佳；随处理压力和时间的延长，柚子酒总酸、总酯、干浸出物及电导率均有较明显的变 而后下降；经GC．MS分析进一步证实了该结论。 6．柚子酒综合陈酿试验结果表明：采用超卢及加热综合处理对柚子酒，即在温度50C， 自然陈酿一年水平(P0．05)，但显著低于自然陈酿三年酒(PO．05)。 由此看出，采用超声及加热综合处理是一种成本低，可行的柚子酒快速陈酿方法。 关键词：柚子果酒快速陈酿技术理化指标香气成分感官品质 II Abstract 曼皇!曼!曼曼!曼曼量曼!曼曼曼曼曼!曼曼曼曼曼量I I曼曼曼皇!曼!曼!曼曼皇曼曼曼!曼!曼!曼曼曼 onthe ofthe Study rapidagingtechnology