柿子长期保鲜技研究.pdfVIP

摘要 本研究以果酒的酿造特点为依据，以改善现有柿子果酒香气为主要目标，从自然界基 质中分离筛选得到2株酵母菌，并在此基础上改进了发酵J．艺，使产品风味得以改善。本文 的主要实验结果如r： 以不同fl勺培养温度、pH值、培养基、酒精浓度为富集条件，以柿果尉土壤和数十种水 果果皮为分离源，共分离得到122株酵母菌。以各菌株发酵性能、不同的s02、酒精浓度为 筛选条件，结台感官评定，筛选出2株符合果酒酿造要求且可产生怠好香气的酵母菌。 经鉴定，2株酵母菌分别为德尔布有孢圆酵母(TOFZlIOSpOl-adelbrueckii)、马克斯克 鲁维酵母(KIuyveromyeesmsrxisnu审，并命名为GS一7、Gs一3。 本文研究了筛选菌株的生物学特性，Gs一7、Gs一3的展适生长温度分别为36℃、34℃， 最适生长pH值分别为4．5和5．5。通过分析不同因素对生长曲线的影响，可看出不同的培 养温度对最终菌物量有较明显的影响，而最初接种量对最终菌物量基本没有影响。2株菌的 最适发酵温度均为30℃，最适发酵pH值分别为4．5和5．5。同样，温度相对丁-pH值和接种 量来说，对发酵度的影响也更为明显。Gs一7、GS一3除满足一般果酒酿造要求外，还有很强 的凝聚性，本斯值可分别达到2．4和3．6ml。 依据筛选酵母的生物学特性及参照原有柿果洒酿造技术，本研究采用了不同的混菌方 法对柿子酒的发酵工艺进行了改善。其中，单纯使用筛选菌株，柿子酒香气浓郁，具有典型 性，但发酵效率相对较低，最终酒精度可分别达10．9％和6．4％；配合发酵能力强的酿酒酵母 产的要求，为工业化生产柿子酒提供了一定的理论依据。 关键词：柿子果酒、酵母、分离、筛选、混菌发酵 Abstract Basedonthe characteristicsof workfocusedonthe of wine，the improvement brewing present aromaof wine．Twowereisolatedandselectedfromnaturalenvironment． persimmon yeasts selected wereusedto thefermentationsothatthe Furthermore，the technique yeasts improve aromacallbeincreased．Theresultsareasfollows． Thedifferent mediaandconcentrationofethanolwerechosen value，culture temperatures，pH astheenrichment conditions．122hadbeenisolatedfromsoilin orchardandall yeasts persimmon kindsoffruit peel． Thefermentation to to andethanolwereusedasselectiveconditions S02 capacity,tolerance selectthe the remarkwas totheabove yeast．Duringselection，thesensory