退火处理对小麦粉性质的影响及其应用研究.pdfVIP

I 。gsec 11.409 和 1.195g 分别降低指数 粘度和粘聚性 ，gsec 7.017 和 1.333g ）淀粉糊高NW 的坚实度和稠度比原小麦淀粉（ ）淀粉糊45AW 制得的小麦淀粉（3d 退火 C°45 水分含量的条件下，80% 果显示，在 结 ，透明度高于原小麦淀粉。借助物性测试仪测定退火前后小麦淀粉的凝胶质构特性 淀粉糊的 ，溶解度都低于原小麦淀粉 、膨胀率 、退火小麦淀粉的直链淀粉含量.4 中双螺旋的数量未发生明显改变。 但其 ，增加结晶的完整性导致结晶度的提高 ，增强支链淀粉结晶区双螺旋的横向配合 脂肪复合物、-退火过程能够优化或形成新的直链淀粉 分析结果得出：DSC 和 XRD 据根 ，从而对其进行物理重组链段的流动性增加退火处理过程使淀粉颗粒分子3. 脂肪复合物的形成。-直链淀粉 的特征峰因退火处理略变明显，说明退火处理利于 °20 射线衍射图谱中 X ；30.56% 至增加30.02% 型结晶，但结晶度由 A 测定结果显示，退火处理不改变小麦淀粉的 ）diffractometer X-Ray XRD, （射线衍射仪 X ；淀粉颗粒平均粒径增大 ，同程度的破损 退火处理后的小麦淀粉颗粒表面产生不同深浅的凹陷和不 ，结果表明 ，后的小麦淀粉 退火处理 C°55 、C°45 分别测定原小麦淀粉和经 ）Analyzer Size Particle Laser LPSA, （ 和激光粒度分析仪 ）Microscope Electron Scanning SEM, （采用扫描电子显微镜2. 高小麦淀粉的糊化温度，缩短糊化温度范围，从而锐化了糊化峰。 g 证实退火处理显著提测得的热分析图 DSC 。C°82.18 升高至 C°80.47 由 T ，乎无变化 c p ）几HΔ，糊化焓（C°2.74 和C°4.44 、C°6.44 分别提高 ）T ）和终止温度（ T 峰温（ o 、）T 最优条件下退火处理所得小麦淀粉的糊化起始温度（ 。3d 条件下恒温退火 C°45 在 ，水分含量的淀粉乳80% 配制 ：确定了制备退火小麦淀粉的最佳条件为 。度的影响 对小麦淀粉糊化温 ）1~6d （和退火时间 ）C°~55 C°25（退火温度 、）40%~90% （含量 c p ）为指标，分别通过单因素试验和二因素无重复试验研究了不同淀粉乳水分 T 和 T o 、T （以糊化温度 ，）alorimetryC canningS ifferentialD DSC, （利用差示扫描量热仪1. 主要结论如下：。粉对面条品质的影响 并以此为基础初步探究退火小麦淀 ，小麦淀粉相比性质与结构改变的规律和内在机理 分析退火小麦淀粉与原 ，质构特性及其他物理性质的影响 、糊化性质 、结晶特性 、态 利用现代仪器分析方法研究退火处理对小麦淀粉颗粒的表观形 对其进行退火处理， 采用单步退火法 ，本研究以小麦淀粉为原料 。生产和提高产品附加值的一种有效方法 是清洁 ，所得产品安全性较高 ，不会产生有害化学物质及基因改变也 ，造成环境污染 因此不会 ，热等天然资源 、仅涉及水过程其 ，退火处理技术是一种物理改性方法 摘要 5.将 45AW 淀粉添加到面粉中制作面条，添加量为 5%和 10%时所得煮熟面条的 拉伸性、剪切性和透明度均优于无添加的样品，