扫描探针技术在食品大分子纳米结构领域的应用.pdfVIP

第25卷第8期 农业工程学报 Vbl．25No．8 2802009年8月 TransactionsoftheCSAE Aug．2009 扫描探针技术在食品大分子纳米结构领域的应用 邓云1,2肖晨龙2，朱立伟2，罗文2 (1．上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心，上海200240；2．上海交通大学农业与生物学院，上海200240) 优缺点，重点阐述了STM、AFM和SNOM在食品中多糖、淀粉、蛋白质和脂质等大分子微观形貌和纳米结构的表征和 操纵方面的研究发现和成果，表明高清晰度、高分辨率的STIVl、AFM和SNOM非常适于食品中大分子在系统保持原生 态或者不同状态条件下进行纳米级的结构研究。不断发展的扫描探针显微技术在食品工业中具有巨大发展潜力和广泛应 用前景。 关键词：食品，纳米结构，扫描探针技术，应用，生物大分子 doi：lO．3969／j．issn．1002—6819．2009．08．050 中图分类号：TS201，TB8 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2009)一8—0280—08 --287． of tonanostructurcsof Yun，Xiao Liwei，et microscopes Deng Chenlong，Zhua1．Applicationscanningprobe infood ofthe Chinese奶tll systems[J]．TransactionsCSAE，2009，25(8)：280--287．(inEnglishabstract) 特性已进行了广泛的研究，但是对食品大分子纳米级结 0 引 言 构的呈像和操作还处于初步阶段。扫描探针显微技术 糖类、淀粉、蛋白质与脂肪分子作为功能性生物大 (scanningprobe 分子，在现代生物化学和分子生物学中占有极重要的地 有效工具，运用先进的SPM对食品大分子进行纳米结构 位，也是是食品工业的四大基础原料，广泛应用于各种 分析是从分子或原子水平解释大分子流变学、热学、电 食品中。这些食品大分子虽具有复杂的结构，但在组成 学和光学特性，以及对食品功能性贡献等问题的基础。 方面却存在一种基本的简单性：分子量较低的基本结构 分析食品大分子结构与功效关系以及加工手段对食品分 单位按一定的排列顺序构成复杂的空间结构，最后形成 子结构和功效性的影响是研究开发新型食品新材料和产 多聚化合物；大分子特定的微观结构特性决定了食品的 品、食品加工新工艺以及改进加工手段的基础。 功能性、宏观结构和形态等物理化学特性【l】。在食品加工 1 扫描探针显微技术 过程中，温度、浓度、体系的pH值、离子强度、机械力 (压力、剪切、拉伸和超声波)、电场和磁场力等的变化 对生物系统进行超微结构观察时，必须考虑两个主 将会引起食品大分子结构不同程度的变化，也可获得多 要的试验冈素：样品本身的敏感性和图像对比度源【_n。传 种功能性超分子结构【2-4]。食品最终结构将依赖于怎样将 统光学显微镜由于分辨极限的限制，不具有亚微米甚至 化学、物理和加工干涉用于分子内和分子间力的平衡和 纳米尺度的光学分辨本领；同时科学家们既希望显微镜 体系内成分间的平衡。例如酪蛋白胶束的形成、蛋白质． 可以在适于生物和食品系统等不同环境下工作，又对检 多糖凝聚物、脂质体和胶体结构形成均是由纳米级分子 测样品无损伤。扫描探针显微镜(SPM)高分辨率及对 自组装成粒子构成食品