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第十二章 蒸压茶 第一节 湖北育砖、米砖压制 第二节 云南紧压茶制法 第三节 四川边茶压制 第四节 广西六堡茶压制 第一节 湖北青砖 米砖压制 一.青砖压制 青砖是老青茶加工而成，砖面压有川字，所以，又称“川字砖”。从前集中在羊楼洞地区压制，故亦称洞砖。 经过渥堆干燥后的毛茶，就可投入筛分：筛分前要根据洒、底面和里茶的不同要求，扦样审评。 对照标准样试并小样，决定毛茶付制的拼配比例，然后按洒面、底面、里茶分别进行交叉付制。 1.拼配 青砖茶只有一种规格，原料付制是单级付制、单级收回。因此将毛茶拼配均匀是加工中重要一环。 ①对洒面和底面的拼配 以一、二级老青毛茶组成。毛茶入仓时，按品质优次分正、副两个堆，根据全年正、副堆收购总量计算出拼配比例。按比例投入筛分。筛分后的各号茶坯按各号茶次递逐层摊放。 ②里茶的拼堆 以三级老青毛茶组成。毛茶入仓时，按春、夏茶的品质情况各分正、副两堆，共计四个堆，然后根据全年收购量，决定拼配比例。拼配方法与洒面、底面拼配方法相同。 2. 筛分 老青毛茶筛分主要剔除非茶类物质。整理茶条，使大小、长短基本一致，达到成品品质规格要求。 洒面和底面筛分分脱梗、筛分、风选、拣剔四个作业。 里茶筛分 分切断、筛分、风选三个基本作业。程序图10—8作为老青砖由于原料比较粗老，枝梗较多，筛分主要去梗，切轧，整饰外形。 3.紧压 将从蒸笼内掘出来的热茶戽放至压砖机下，将茶压入铁斗模内，盒上带有商标的盒板，将铁斗模送至主压机下进行紧压。 4.冷却、定型 紧压后的铁斗模推至冷却轨道上冷却，冷却时间的长短，对砖的质量影响极大：如时间不足退砖后砖片易松脱，龟裂；适当延长时间，退砖后则砖面紧结，色泽油润，一般冷却时间要一小时以上。 5.退砖 把定型的铁斗模推至自动线上，由开闩机抵开铁挂耳，再由电动取帽机取去纱帽翅，退砖机然后将铁斗摸内的砖片冲出。 6.检砖 检验其砖片是否匀称，面茶是否分布均匀，不合格者剔除重制，合格者进修砖机修边，然后进入干燥。 7.干燥 干燥是在烘房内通进蒸汽管，热量从管壁扩散到烘房内，提高烘房温度，使叶片干燥。 将砖片侧立，纵横叠码成垛。堆垛要平直、整齐，以免发生倒塌。堆垛不能靠墙，一般离墙20-30cm，垛与垛之间距离保持10cm左右，侧立的砖片间距离1cm左右，每层四块，堆叠高度为12-14层，最上一层必须与天花板有一定的距离，以利空气对流，砖面更多地与热空气接触，而达到干燥目的。 烘房温度：干燥初期1-3天保持30-40℃，中期3-4天保持40-45℃，后期3-4天保持66-70℃。要逐渐加温，不能加得过猛，否则造成层片衬脱。同时烘房内同意排湿，干燥适度后，停止加温，让其推晾1-2天，再出烘。 二. 成品包装 每片砖块用商标纸色装，做到整齐美观，接口用浆糊粘紧。再装入衬有笋叶的篾篓中。每篓27块，汁净重108斤。篾篓用篾条成“井”字形捆紧，捆好后刷唛储远。 （一）.压制定型 1.称茶 根据洒面、底面各占6.25%，里茶87.5%的比例，称洒面、底面各0.125公斤，里茶1.75公斤按照先底面、再里茶的顺序，装入蒸茶木戽内，洒面用篾篓装盛，一同进蒸。 2.蒸茶 主要目的是利用蒸汽的湿热，使茶受热，叶质变软，增强粘结性。同时内含物在水热作用下，起一定变化，增进色、香、味。 笼内温度一般为100-102℃，叶温不低于90℃，历时2.5分钟。蒸茶的质量直接影响到砖片的质量，要严格掌握好时间：如汽蒸时间过长，茶叶吸湿过多，压制后容易发生霉变和砖面剥皮；反之，汽蒸时间过短，茶叶服水不是而蒸不软，致使砖片不易压紧，砖面不光滑，容易松脱。 第二节 云南紧压茶制法 云南省生产的紧压茶花色繁多，有沱茶、普洱方茶、七子饼茶、紧茶、饼茶等。生产历史悠久，品质好，驰名国内外，远销东南亚各国和日本、意大利、法国。 一. 沱茶 沱茶形似碗状。主要花色有：下关茶厂生产的下关沱茶；云南勐海茶厂生产的普洱沱茶，属黑茶类，品质呼有特异，畅销我国各地和东南亚各国；四川重庆茶厂也生产山城沱茶、重庆沱茶特级沱茶等，是用川青（中小种）压制而成的。 （一）.原料处理 传统的下关沱茶，是用云南大叶种晒青毛茶压