第六节 酒类 食品微生物课件.ppt

* * 第六节 酒类 一、白酒 白酒属于蒸馏酒，主要是以谷物类为原料，经糊化、糖化、发酵后进行蒸馏得到的含酒精较高的酒类。白酒的酒精度较高，高达65度以上。高度白酒主要产于我国，其它国家的白酒很少超过50度。 （一）白酒酿造的微生物学原理 淀粉质原料中的淀粉经过糊化、糖化后转化成单糖、双糖等简单的碳水化合物（可发酵糖），糖再经发酵作用转化成酒精。 糖化主要是在霉菌（产生糖化酶）作用下完成，发酵主要是在酵母（酒精发酵）的作用下完成。 （二）白酒酿造的微生物类群及特性 1.糖化菌 糖化菌必须具有产生淀粉酶的能力。尽管这类微生物很多，但生产上常用的糖化微生物主要是曲霉和根霉这两种霉菌。 曲霉有黑曲霉、白曲霉、黄曲霉和米曲霉等。黑曲霉类中以邬氏曲霉、泡盛曲霉和甘薯曲霉应用最广。白曲霉实际为邬氏曲霉的变种，其中以河内白曲和轻研二号最为著名。1947年以前酒精生产是以米曲霉固体曲，现在大多被黑曲霉类代替。 酒曲中还含有大量的根霉，是白酒生产中主要的淀粉糖化菌，其中以东京根霉（又叫河内根霉）、鲁氏根霉和爪哇根霉最为著名。 另外，酒曲中还含有大量毛霉。 2.酒精发酵微生物 许多微生物都能利用己糖进行酒精发酵，但白酒生产中利用的微生物几乎都是真菌。主要有南