第四节 酸乳 食品微生物课件.ppt

* * 第四节 酸乳 酸乳是新鲜乳（牛乳、马乳、羊乳等畜乳）经乳酸菌发酵制成的乳制品。它具有较高的营养价值，所含蛋白质易被人体消化吸收，其中钙比普通乳中的钙更易于吸收。酸牛乳在胃肠内具有抑制异常发酵的作用并能防止和治疗胃肠炎的作用。缓解乳糖不耐症。因此，它越来越受到人们的喜爱。目前，我国许多大中城市都有乳品厂生产酸乳。 一、酸乳发酵应用的微生物 （一）普通酸乳发酵菌 制作普通酸乳使用的主要菌种是保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）和嗜热链球菌。其发酵剂有时是单一菌株（很少），但通常是使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按一定比例混合的发酵剂，这样制作的普通酸乳风味和质地较好。两种菌的比例（即群落的均衡性）对酸牛乳的质量十分重要。可以根据二菌的培养方式（混合培养还是单菌培养）、接种量、发酵温度、发酵时间、pH值以及对牛乳的加热强度等来确定其比例。 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生化特性 ? 果糖 乳糖 葡萄糖 甘露糖 蔗糖 德氏乳杆菌保加利亚亚种 + + + — — 嗜热链球菌 + + + — + ? 培养方法 优点 缺点 ? 混合培养 1.两种菌的配伍性（可混合性易于判断。） 2.可简化操作，并可获得两种菌的共生倾向。 由于两种菌对培养条件有不同要求，可能产生不均衡现象。 单独培养 1.可调