第四节 微生物的酶和呼吸 食品微生物课件.ppt

* * 第四节 微生物的酶和呼吸 一、微生物的酶系统 微生物生命活动中无论同化作用还是异化作用都是细胞内进行的一系列的生物化学反应，而这些生化反应绝大多数是在特定酶的参与下进行的，酶推动着微生物体内代谢的进行。不同的微生物具有不同的酶系统，因此在微生物体内就会产生不同的生化反应，由于微生物对营养物质的吸收以及吸收后代谢产物的不同，从而表现出微生物某些生理生化特性的不同。因此，微生物的一切生命活动取决于酶，没有酶就没有种类繁多的微生物生命活动现象，也就没有微生物。由于微生物的种类极其繁多，几乎所有天然生物的酶类，都可以从微生物中找到；微生物生长繁殖快，代谢能力非常强，这些特点都为微生物在工业酶制剂生产上的利用提供了其它生物所不能比拟的优势。 1.微生物酶的种类 （1）产生条件分 *固有酶 微生物在所处的营养基质中能固定产生的酶，不论营养基质中有无该酶的作用底物存在，都不影响该种酶的产生。 *适应酶 又称诱导酶，这种酶的产生取决于营养基质中有无底物的存在。有底物存在时，能诱导微生物产生催化它的酶；底物不存在时，则催化它的酶也不能产生。 （2）按照催化反应的类型分 氧化还原酶 、转移酶 、水解酶 、裂解酶 、异构酶 、合成酶 等。 （3）按照微生物酶存在和作用部位分 *胞外酶（exo-enzyme）胞外酶由微生物细胞产生后分泌到细胞外，在细胞外起催化作用。胞外酶能