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食品化学第八章 风味GUSTATORY AND OLFACTORY SENSES 味和味觉的生理基础 各种味感的呈味机理 咸味与咸味物质 甜味和甜味物质 酸味和酸味物质 苦味和苦味物质 鲜味和鲜味物质 舌对味的感受 舌上的味蕾是味感受体。 舌的各部分对不同味感的灵敏度不同。 随年龄增加，味蕾密度下降，味感降低。 味觉的生理基础 真味：食品中的可溶性呈味物质与味蕾上的味觉感受器发生相互作用，神经冲动传导到大脑而产生味觉。 小鼠对不同感觉的神经冲动 有关嗅觉和味觉的生理基础 /Physiology/Mann/mann10.html “真味”和“七味” 真味：甜、咸、酸、苦 其他味 鲜：咸味的风味强化 辣：粘膜被刺激的烧灼感和血管充血的热感 涩：粘膜蛋白质变性凝聚的收敛感 凉：从口腔中带走热量的凉爽感觉 影响味感的因素 味感物质的溶解性 味感物质的浓度 味感物质的温度 味感物质的结构 味感的增效剂 味蕾的数目和敏感度 呈味物质之间的相互作用 相乘作用/协同作用：如味精和核苷酸 对比作用：如大量糖和少量盐 调和作用：如酸和甜 相杀作用：如大量盐和大量糖 变调作用：如神秘果和匙羹藤叶 疲劳作用：如鲍鱼之肆 掩蔽作用：如先甜后酸，奎宁加糖 1 咸味 中性盐，特别是钠离子的味道。 阴离子影响咸味的强弱和味调。 常用咸味物质： 氯化钠 氯化钾 苹果酸钠 葡萄糖酸钠 微量的氯化镁、硫酸镁等