培训资料--第五章餐饮服务技能庄军.pptVIP

敬请期待更多精彩的课程！ 网址： 联系方式QQ六、餐巾折花的程序 洗手消毒，剪短指甲 1 备好托盘、水杯、餐巾、筷子 2 在干净托盘或餐盘中操作 3 了解客人对花式的禁忌和喜好选好花型成型 4 第三节、餐饮服务技能—摆台(table setup) 一、摆台的概念及内容 概念 摆台：又称餐台设计、餐桌布置、铺台，是指为客人就餐确定席位，并将餐饮活动中所需要的餐具用具及其他物品按一定要求摆设于餐桌上的过程。 餐台的排列 席位的安排 铺台布 摆放餐具 内容 小件布置等 美化台面 二、摆台的基本要求 餐具洁净，完整无缺 1 手法卫生 2 间距恰当 3 便于进餐和席间服务 4 装饰适宜 5 台面清洁、整齐美观 6 符合各国、各民族的生活习惯和社交礼仪 7 三、中餐摆台 （一）摆台用具：主要有餐碟（也称骨碟、食碟、吃碟、围碟、渣碟）、汤碗、汤勺、酒杯、筷架、筷子、公用餐具、台面小件等。 摆餐椅 铺台布 上转台 摆台准备 摆餐具 （二）程序 （三）中餐 宴会摆台 早餐摆台 西餐宴会摆台程序 西餐宴会的台型布局 内容4 午晚餐摆台 西餐宴会的席次安排 西餐摆台的要领 内容5 内容6 内容3 内容2 内容1 第四节、餐饮服务技能—点菜 宾客对餐厅比较陌生 宾客为餐厅常客 宾客摆阔 一、宾客请服务员代其点菜情况 二、 点菜的服务程序 呈递菜单 presenting the menu 点菜服务 taking the order 填写点菜单 writing down the order 确认 repeating the order 1 2 3 4 为客人 推荐菜肴 三、点菜的特殊服务 A B 菜单落好 而客人提出 不要时 D C 客人点菜 过多或重复时 提醒和建议 客人所点 菜肴没有时 第五节、餐饮服务技能—斟酒 一、斟酒的操作程序 准备 示瓶 开瓶 斟酒 注意事项 斟酒顺序 中餐斟酒顺序 西餐斟酒顺序 斟酒量 中餐斟酒量 西餐斟酒量 物 二、斟酒相关知识 瓶口与杯口距离 1 酒流速度 2 饮用情况 3 适时斟酒 4 意外应对 5 ※ ※ ※ ※ 第六节、餐饮服务技能—上菜 撤盘 端托 行进 上菜 摆放 分菜 介绍 步骤 一、上菜的概念: 是由餐厅服务人员将厨房烹制好的菜肴、点心按一定的程序端送上桌的 服务。 二、走菜 二、走菜 又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌前或工作台上的服务过程。 传菜员（food runner）要努力作到以下几点：核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平走稳、汤汁不洒、不损外形。 又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌前或工作台上的服务过程。 核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平走稳、汤汁不洒、不损外形 概念 传菜员（food runner）要努力作到以下几点 三、中餐上菜 基本程序：先冷盘后热菜，依次是汤、主食、水果 一般原则：先冷菜后热菜，先佐酒菜后下饭菜，先优质、名贵、风味菜后一般菜，先咸味菜后甜味菜，先本地、本店名菜、特色菜后其他品种菜，先荤菜后素菜，先菜后点。 （二） 零点或团体包餐以不打扰客人为原则 酒席宴会一般在陪同与翻之间或副主人右侧 （一） 3、中餐宴会上菜时机 2、团体包餐上菜时机 1、散客上菜时机 （三）上菜时机 2、方便取用 1、易于观赏 3、尊重主宾 4、造型美观 6、讲究卫生 5、操作礼貌 原则 （四）摆盘和撤盘 （五）几种特殊菜肴的上菜方法 配有佐料的菜 原盅炖品 1 2 铁板类的菜肴 泥裹、纸包、荷叶包的菜肴 3 4 汤类、火锅、铁板类、锅仔等菜肴 易变形的炸炒菜肴 5 6 有声响菜 用蛋白打泡后制成的菜 7 8 温度高，易烫口的菜 9 四、西餐上菜 西餐用餐一般实行分食制，有的在厨房内已做好，有的直接在餐桌上进行上菜和分菜服务。 先女宾后男宾 先宾客后主人 （二） 开胃品 汤 沙拉 主菜 甜点和奶酪 水果 餐后饮料 （一） 上咖啡 上水果 上点心 上奶酪 （三）西餐上菜的基本要求 上鱼 上面包 和黄油 上主菜 上汤 摆餐具 上刷菜 上果盘 第七节、餐饮服务技能—分菜 分菜 ：也称派菜、让菜，是由服务人员将已经端送上桌的菜肴、点心分派给每位宾客的服务过程。 名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤其是较高级宴会更是如此。 一、分菜的准备工作 熟练掌握分菜技术； STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4 准备好分菜工具、餐具 清洁分菜台 请客人观赏菜肴 备餐室分菜法 二、方法和要求 餐台分菜法 餐位分菜法 旁桌分菜法 三、分菜的注意问题 1、分菜的顺序 2、卫生 3、动作迅速 4、分量均匀 5、合理搭配 6、跟上佐料