第五节蔬菜的营养价值~技术分析.ppt

第五节：蔬菜的营养价值 食 科132 程怡媚220131386 柏 晨220131376 蔬菜的营养价值 4 ● 蔬菜的主要营养成分及组成特点 ● 各类蔬菜的营养价值 ● 体质与菜的搭配科学 ● 蔬菜饮食禁忌 ● 蔬菜的分类 PART1:蔬菜组成成分和营养物质 1.水分 蔬菜的含水量一般为70%~90%。 这使得其中营养素含量较低，但营养质量指数不低。 2.碳水化合物 大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为2%~6% 蔬菜、水果所含碳水化合物包括单糖、低聚糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。 蔬菜类含糖量较多的有：胡萝卜、西红柿和南瓜等。 蔬菜类含果胶较多的有：西红柿、胡萝卜和南瓜。 3.有机酸 有机酸的种类有很多，以游离状态、盐或酯的形式存在，有的以不溶性物质存在（如草酸钙）。 蔬菜主要有柠檬酸、苹果酸、草酸等。如番茄含柠檬酸、苹果酸；菠菜和莴苣中含柠檬酸、苹果酸、草酸 柠檬酸是蔬菜中分布最广的有机酸 4.维生素 维生素C在各种新鲜的绿叶菜中含量丰富，其次是根茎类，一般瓜类较少 类胡萝卜素、番茄红素，它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色 5.矿物质 含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁等 以钾含量为最高，占总灰分的50% 也含不利于矿物质吸收的因素（草酸等） PART2:蔬菜的分类 蔬菜植物的产品器官可分为根、茎、叶、花、果实五类，因此，也把蔬菜植物分为如下5类。  1 根菜类：这类菜的产品(食用）器官为肉质根或块根。 1.1 肉质根类菜：萝卜、胡萝卜、大头菜（根用芥菜)、芜普、芜菁甘蓝和根用甜菜等。1.2 块根类菜：豆薯和葛等。 2 茎菜类：这类蔬菜食用部分为茎或茎的变态。 2.1 地下茎类：马薯、菊芋、莲藕、姜、荸荠、慈菇和芋等。2.2 地上茎类：茭白、石刁柏、竹笋、莴苣笋、球茎甘蓝和榨菜等。 3 叶菜类：这类蔬菜以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶为产品器官。 3.1 普通叶菜类：小白菜、芥菜、菠菜、芹菜和苋菜等。3.2 结球叶莱类：结球甘蓝、大白菜、结球莴苣和包心芥菜等。3.3 辛番叶菜类：葱、韭菜、芜荽和茴香等3.4 鳞茎菜类：洋葱、大蒜和百合等。 4 花菜类：这类蔬菜以花、肥大的花茎或花球为产品器官，如花椰菜、金针菜、青花菜、紫菜蔓、朝鲜蓟和芥蓝等。 5 果菜类：这类蔬菜以嫩果实或成熟的果实为产品器官5.1 茄果类：茄子、番茄和辣椒等。5.2 荚果类：豆类菜，菜豆、肛豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆、眉豆、扁豆和四棱豆等。5.3 瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜、瓠瓜和蛇瓜等，以及西瓜和甜瓜等鲜食的瓜类 PART3:各类蔬菜的营养价值 白萝卜的营养价值 1、增强机体免疫功能：萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力； 2、帮助消化：萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化； 3、帮助营养物质的吸收：萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收； 4、防癌抗癌：萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞。此外，萝卜所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。 5、白萝卜忌人参、西洋参同食。食用功效萝卜味甘、辛、性凉，入肺、胃、肺、大肠经；具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效；用于腹胀停食、腹痛、咳嗽、痰多等症。  各类蔬菜的营养价值 姜(食物中的阿司匹林) 　　生姜具有清胃、促进肠内蠕动、降低胆固醇、治疗恶心呕吐、抗病毒感冒、稀释血液和减轻风湿病等多种功能。 　　因为生姜里含有一种特殊物质，其化学结构和阿司匹林中的主要成分接近，所以生姜就具有了和阿司匹林类似的稀释血液和减轻风湿病痛的作用，对关节疼痛、肿胀、发炎及牙痛等都有一定效果。 各类蔬菜的营养价值 苋菜的营养价值 苋菜富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用。 苋菜并能维持正常的心肌活动，防止肌肉痉挛(抽筋)。这是因为它所含丰富的铁，可经合成红细胞中的血红蛋白，有携带氧气的功能。它含有丰富的铁、钙和维生素K，可以促进凝血、造血等功能。 苋菜常食可以减肥轻身促进排毒，防止便秘。苋菜性味甘，在夏季多食用红苋菜，具有清热解毒、治疗肠炎痢疾、大便干结和小便赤涩的效果。 各类蔬菜的营养价值 豇豆的营养价值 豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌营养素。 豇豆所含维生素B1能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酯酶活性，可帮助消化，增进食欲。 豇豆中所含维生素C能促进抗体的合成，提高机体抗病毒