蛋品科学课件3.蛋的特性.ppt

2.表面张力与起泡 搅打蛋清时，由于蛋白质分子发生了横向结合，形成薄膜，从而产生起泡作用。 把水搅拌几下并不起泡，然而在水中加入肥皂或酒精，由 于表面张力下降就立刻起泡。 蛋白质类起泡剂降低表面张力的能力有限，但是它可以形 成具有一定机械强度的薄膜，这是因为蛋白质分子之间除了范 德华引力外，分子中的羧基与氨基之间有形成氢键的能力。所 以由蛋白质生成的薄膜十分牢固，形成的泡沫也相当稳定。 3.起泡力 起泡力是指液体在外界条件下，生成泡沫的难易 程度。表面张力越低越有利于起泡，由于表面张力与 温度有密切关系，随温度的升高表面张力下降。因此，起泡力是随温度的升高而增强。 起泡力一般用从搅拌器容器底部到达泡的表面的 高度表示。 全蛋液当温度达20℃以上时起泡快而良好。 蛋白受温度的影响较小，在不同温度下起泡力变 化不大。 5.添加物对蛋白起泡力的影响 泡的比重表示起泡力的优劣，起泡力以酒石酸最好，其次 为无添加物蛋液、食盐、葡萄糖浆、砂糖。 离液率就是泡沫变成液体的比例，表示了泡的持久性。离 液率越小，稳定性越强。添加物影响泡稳定性的强弱顺序为： 砂糖、酒石酸、葡萄糖浆、无添加物、食盐。 加食盐后由于浓度的提高，表面张力变大，对起泡不利。 所以制糕点需添加食盐时，不