逆境突围时势造英雄.docVIP

逆境突围时势造英雄 　　逆境，原因何在？ 　　中国的餐饮产业在近20年的时间里，一直保持着16%18%的较高增速，而且高于全社会消费零售总额的增长速度。但是自2010年以来，这一趋势发生了明显变化。 　　2010年餐饮增速首次低于社会消费品零售总额增速，并进入下行轨道。2013年1-6月，这一数字更加不容乐观，全国餐饮收入实现11794.7亿元，同比增长8.7%，比去年同期下降4.5个百分点，比同期社会消费品零售总额增幅低4个百分点，差距之大也为历年少见。餐饮收入占社会消费品零售总额的比例也在不断降低，2010年至2012年，由11.24%逐步下降到11.15%。 　　此次餐饮业增速下滑来势迅猛，既有内因，又有外因。 　　内因：首先，粗放型增长模式难以为继，通过生产要素投入推动增长已经越来越困难。目前，人力成本约占企业总收入的20%甚至更高，房租约占15%，而未来这些成本还将继续上涨。其次，管理经验不足致使规模瓶颈难以突破。餐饮市场化真正发展起来仅20年，积累的经验较为有限。被广为应用的连锁经营模式，由于体系建设基础不牢，在门店数量达到一定规模之后，对门店开始失去控制，逐渐开始萎缩。再次，产业化程度低致使产业难以持续增长。厨房加餐桌配上厨师和服务员就是典型的当前中国餐饮业的总体生产现状，餐饮业整体依然处于生产力较低阶段，产业的标准化、工业化水平很低，产业分工也处于较低水平。最后，创新能力较弱致使增长动力难以激发。中国餐饮业在快速增长中并没有实现创新能力的大幅增长，菜品同质化非常严重，市场对创新菜的保护不足，导致很多投入菜品研发的企业并无法获得研发的超额收益。此外对餐饮业商业模式的创新较少，多以模仿为主。 　　外因：新时期餐饮业发展环境已经发生深刻变化，新一届政府对财政支出的强化管理，对节俭风气的大力推广，对于公款餐饮消费和餐饮的铺张浪费加以严格限制，铺张浪费的消费方式也逐渐改观，公款消费、奢华消费、餐桌浪费现象得到明显遏制，拉深了餐饮业绩下滑的幅度。调查显示，北京市高端餐饮1-5月下降36%，沈阳高端餐饮上半年下降30%。另一方面，餐饮业相关法律、法规、标准的不完善也给产业发展带来不利影响。如最近广受关注的冰块有害菌问题，检测使用的标准实际上是食品工业而非餐饮企业。 　　突围，剑指何方？ 　　十八大报告中指明了包括餐饮业在内的第三产业的转型升级的前景，即要着力培育开放型经济发展新优势，使经济发展更多依靠内需特别是消费需求拉动，更多依靠现代服务业和战略性新兴产业带动，更多依靠科技进步、劳动者素质提高、管理创新驱动，更多依靠节约资源和循环经济推动，更多依靠城乡区域发展协调互动，不断增强长期发展后劲。 　　餐饮行业要在适应新形势、新需求的背景下，随着餐饮经济的健康增长、餐饮企业的逐步壮大、餐饮行业的优化，不断运用现代理念、现代模式、现代制度、现代管理、现代技术的实现自身发展成熟。 　　时势造英雄 　　餐饮产业的转型升级，从根本上说依赖于餐饮企业的转型升级：一是转型，企业需变革业务模式，调整目标市场，通过产品和服务的转型实现结构调整，比如未来以快餐为代表的大众化餐饮，社区化餐饮，团餐，以及月子餐、老年餐为代表的专业化餐饮等等都将有较大的市场潜力；二是升级，一方面可以通过文化、品牌、创新、服务等方式提高餐饮产品和服务的附加值，另一方面通过信息化、标准化和产业化实现效率的提升和成本的降低；第三条路径是转型和升级相结合。 　　令人欣喜的是，在这个浪潮中，不少餐饮企业的前瞻能力和应变能力值得称道： 　　开展多元化经营多元化经营有利于分散风险，向前景好的经营领域拓展，从而促进企业原业务的发展。净雅在2011年即开始多元化道路探索，2013年正式进入火锅市场，地铁餐饮项目也已启动。湘鄂情在2012年收购了快餐企业和团膳公司，这两块业务已成为公司着力发展的重点领域。重庆的陶然居、阿兴记，上海的小南国都在开展多品牌、多元化经营。 　　夯实中央厨房构架以中央厨房为核心的由冷链生产、配送技术及专业化、智能化、精细化作为支撑的现代餐饮加工工艺，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度。作为中国最大的快速休闲餐厅连锁经营商之一的味千拉面，中央厨房建设起步较早。味千在上海、东莞、成都、天津的四家中央厨房工厂项目总投资额约1亿美元，待全部投产运营后将能支持味千在全国开设1800家店，有效的整合节约了企业成本。嘉和一品投产了第三代中央厨房，占地28000多平方米，可支持300家门店的菜品供应，企业的自动化水平也大幅度提高。比如：肉类切丁原来是人工，现在改用机器自动切丁，每小时可以切400公斤的肉丁；全自动包装机，每分钟可以包装26袋餐饮产品。企业除满足自身供应外，