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禽畜类原料及初步加工技术 鱼 的 选 择 可烹饪的鱼类: 1、活鱼 2、新鲜死鱼 3、冰冻鱼 不可烹饪的鱼类: 有毒鱼和毒死的鱼、污染的鱼、 死黄鳝、腐败变质的鱼等。 根据菜肴特色选择原料 清蒸鱼:选用活鱼; 红烧鱼:选用活鱼、新鲜死鱼; 炸熘鱼:选用活鱼、新鲜死鱼、 冰冻死鱼等。 根据原料加工方法活鱼: 一般的烹调方法都可选用新鲜死鱼: 宜选用红烧或炸熘,不宜清蒸 或汆汤冰冻鱼:主要选用炸熘的烹 调方法。 依照人体健康状况进行选择 肝硬化病人应禁食沙丁鱼、金 枪鱼;胆囊炎患者、肿瘤病人忌食 无鳞鱼;乙肝患者忌食各种无鳞鱼、 淡水青鱼、白鲢鱼,禁食感鱼。 根据不同的风情民俗进行选择: 蒙古族的喇嘛教徒,禁鱼虾,不吃糖 醋鱼信仰伊斯兰教的回族禁食无鳞鱼 法国人不吃无鳞鱼和带刺骨的鱼阿拉 伯人禁食有贝壳的海鲜和无鳞鱼。 一、禽类原料的主要营养成分 禽肉的蛋白质含量因种类不同而异,一般平均为20%左右。幼禽的含氮浸出物比较少,老禽较多,所以老母鸡适合煮汤。禽类脂肪溶点较低易消化,其营养价值比较高。禽内及内脏含有一定量的维生素B、A、D、E等,特别是肝脏中含维生素A最丰富。如鸡肝中维生素A的含量是羊肝的1倍,是猪肝的6倍。禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐,其含量高于肌肉。 乌鸡是著名的药用鸡,现代科学研究表明其营养价值和药用价值高于甲鱼,乌鸡中含的氨基酸种类多,含量高,每百克中氨基酸含量高达31.46克。乌鸡是黑色食品中目前惟一的动物食品,因其含有特殊物质“黑素”,因而使乌鸡具有消炎作用,可提高肌体免疫力,滋补强身。中医认为乌鸡性平、味甘,有补肝肾,益气补血,补虚 的攻效。 二、禽类原料的分类 按用途分: 1、肉用型 以产肉为主。体型较大,肌肉发达,特别是脯肉,腿肉。肉用型禽类一般躯体宽身短,外形方圆,行动迟缓,性成熟晚,性情温顺。鸡类如九斤黄、狼山鸡、洛岛红鸡、白洛克鸡等。鸭类如北京鸭、建昌鸭。 2、卵用型 以产蛋为主。一般体形较小,活泼好动,性成熟早。如来航、仙居鸡、星杂288(鸡)、金定鸭、绍鸭等。 3、兼用鸡 体形介于肉用型与蛋用型之间,同时具有两者的优点。如浦东鸡,寿光鸡、娄门鸡、高邮鸭、白洋淀鸭。 (一)家禽原料的品质鉴别 1:肥度: 2:新鲜度 3:老嫩 (一)家禽原料的品质鉴别 凡是活鸡、鹅、鸭,质好的,基本是羽毛丰满华润,色泽光亮眼珠青亮有神,走动活泼,叫声清晰;质差的,普遍是干脚、黑冠、红眼、松毛、病、瘸 白屎、行动呆木,有食欲不振和咳嗽的病状。 肥鸡的胸脯肉厚丰满,胸骨不突出;腿肉厚而圆,跑起来不灵 瘦鸡皮松胸部不丰满,胸骨突出;皮下脂肪少,腿细肉少跑动灵活 嫩鸡;冠小胸骨软,羽毛紧密发亮,后爪趾小。老鸡,皮发红胸骨硬,爪趾较长成勾形,羽毛管硬。 冷藏禽肉:新鲜的,嘴部有光泽,干燥,有 弹性,无异味;眼珠充满整个眼窝,角膜有光泽;皮肤为淡白色或淡黄色,表面干燥具有特有的气味;脂肪为黄色,有光泽,无异味;肌肉结实有弹性为玫瑰红色,胸肌肉为白色或浅玫瑰色。鸭、鹅肉为红色,稍湿不粘,具特有的香味。 不新鲜的禽肉,嘴部无光泽,部分失去弹性,稍有异味;眼珠部分下陷,角膜无光;皮肤呈灰或黄褐色,表面发潮;脂肪稍有异味,肌肉松散弹性小,用手指按压时留有指痕;有酸味及轻微的腐败味。 禽类原料的初加工 宰杀 煺毛 开膛 1、宰杀 禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。 放血宰杀要注意:气管、血管要割断,血放净;宰口大小要掌握好,不能破坏整体造型;血要用盐水搅匀上笼蒸至结块。 野禽一般用窒息的方法宰杀,对于枪杀的野禽要去除弹药,切除枪口的腐肉。 2、煺毛 煺毛有湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺,野禽既可湿煺也可干煺。 湿煺需注意:根据季节和禽类原料的老嫩掌握水的温度,保证禽类的表皮不受损坏,对一些水生禽类在浸烫时要用木棍搅动,便于烫透,也可提前用冷水将禽类浸透,再用沸水冲烫 水温的掌握:70度的水温为最佳水温。对嫩鸡最低水温应控制在60度,老鸡最低水温应控制在70度。生长期61天的北京填鸭在60度的水中浸烫10分钟可煺毛,在65度水温中浸烫3分钟即可煺毛。 3、开膛: 目的是取出内脏,应配合烹调的需要选择开切的部位。一般有开胸、开肋、开背三种方法,均需保持肉原料的形状。 (1)开胸法:适合一般的菜肴烹调,先从禽颈部与背骨间切开,取出气管和食管,再从肛门与腹部切开约6厘米的口,取出内脏洗净。 (2)肋开法:是从翼下切开,适合烤鸭的烹调,使其在烘烤时不至于滴漏油汁。 (3)开背法:切开背部,取出内脏洗净,适合于填装东西,适宜炖
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