培训课件_托幼机构膳食管理.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 食物的加工与烹调 选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。 洗涤和切配符合卫生要求和儿童特点。 科学烹调减少营养素的损失。 炒、煮、烧、蒸、炖、煨 √ 油炸、煎、烤 ╳ * 食物加工注意事项 加工中注意理化变化 蔬菜先洗后切 去除农药，宜温水浸泡20分钟 特别注意花菜、青菜、芹菜较难洗部位 * 食物加工注意事项 米： 淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、无机盐 不宜揉搓过久，不宜用热水淘米 一般淘米损失VitB1 40%~60%，VitC25%，蛋白质15%，糖2%，无机盐70% * 食物加工注意事项 米饭： 应以蒸、煮为主，用量按人数计算 1. 500g大米约出饭量1100~1200g 2. 500g面粉约加250g水 3. 油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大 * 食物加工注意事项 肉蛋类： 1. 肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外，其他营养素损失不大，脂溶性维生素保存如炒肉片、肉丝、维生素可以保存50~80%。 2. 煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋，有利于钙的溶解。 * 食物加工注意事项 蔬菜类： 蔬菜在烹饪中维生素损失最大 1. 应先洗后切，急火快炒 2. 胡萝卜炒时损失较白菜类小 3. 颜色深的蔬菜营养价值相对较高 红、