第八章维生素_食品营养学.ppt

第一节 维生素概述 一、维生素 维生素定义: 维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。 三．维生素缺乏 食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。 许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见原因有： （1）膳食中供给不足 （2）人体吸收利用降低 （3）维生素需要量相对增加 十.胆碱 （一）生理功能 胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的组成部分。 卵磷脂是磷脂酰胆碱（胆碱磷脂）。 胆碱的生理作用和磷脂的生理作用密切相关，并通过磷脂的形式来实现例如作为生物膜的重要成分。是机体甲基的来源和乙酰胆碱的前体，用以促进脂肪代谢和转甲基作用，以及促进大脑发育、提高记忆力和保证讯息传递等。 （二）缺乏症 人类自身可以合成胆碱，故未在人体见有胆碱缺乏症。但婴幼儿合成能力低，常有进行营养强化的必要。 （三）供给量及食物来源 成人分别为500mg/d 胆碱广泛存在于动、植物食品之中，肝脏、花生、麦胚、大豆中含量丰富，蔬菜中莴苣、花菜中含量丰富，一般的蔬菜、水果中较低。 烫漂时维生素损失的影响因素： 1.食品单位质量的表面面积 表面积越大，损失越多。例如菠菜在烫漂时所含维生素的损失就较大，豌豆烫漂时的损失就较小。 2.产品的成熟度 青豆的成熟度越高，