小麦粉、黑麦粉及淀粉糊化特性测定法 快速粘度仪法.docVIP

前 言 本标准修改采用美国谷物化学家协会的标准方法AACC Method 76-21《小麦粉、黑麦粉及淀粉糊化特性的测定——快速粘度仪法》（英文版）制定。 本标准在AACC Method 76-21标准文本的基础上，根据我国情况进行了编辑和技术上的修改，主要差异如下： ——本标准规定实验用水规格和水分测定方法，分别是我国国家标准GB/T 6682 《分析实验室用水 规格和试验方法》和GB/T 5497《粮食、油料检验 水分测定法》。 ——本标准增加了结果表示。 本标准的附录A为规范性附录。 本标准由国家粮食局提出。 本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。 本标准起草单位： 本标准起草人： 小麦粉、黑麦粉及淀粉糊化特性测定 快速粘度仪法 范围 本标准规定了小麦粉、黑麦粉及淀粉糊化特性的快速粘度分析仪测定的术语和定义、原理、仪器和试剂、操作方法和结果表述等。 本标准适用于淀粉、小麦粉和黑麦粉的糊化特性的测定。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 5497 粮食、油料检验 水分测定法 GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法 术语和定义 本标准采用下列术语和定义。 糊化温度pasting temperature 试样加热后，开始糊化的温度。 峰值粘度 peak viscosity 加热使试样开始糊化至冷却前达到的最大粘度值。 峰值时间peak time 试样达到峰值粘度的时间。 最低粘度holding strength 试样达到峰值粘度后，在冷却期间的最小粘度值。 最终粘度final viscosity 测试结束时的试样粘度值。 衰减值breakdown 峰值粘度与最低粘度的差值。 回生值setback 最终粘度与最低粘度的差值。 原理 在规定的测试条件下，试样的水悬浮物在加热和内源性淀粉酶的协同作用下逐渐糊化(淀粉的凝胶化)。此种变化由快速粘度分析仪连续监测。根据所获得的粘度变化曲线(糊化特性曲线)，即可确定其糊化温度、峰值粘度、峰值温度、最低粘度、最终粘度并计算其衰减值和回生值等特征数据。 试剂 水：符合GB/T 6682的规定。 仪器 快速粘度分析仪及专用样品筒和搅拌器并配有控制软件的计算机。 天平：感量0.01 g。 25 mL量筒或定量加液器：量取精度为0.1 mL。 取样 实验样品应具有真实的代表性，在运输或储存过程中不得有损坏或者有变化。 测试样品的准备 混匀样品，按照GB/T 5497的方法测定样品水分。谷物全粉试样系由整粒谷物试样经试验样品碾磨粉碎至适当细度（90 %以上通过CQ23号筛网）制备而成。 操作步骤 仪器的准备 开启快速粘度分析仪电源，预热30min。开启联用的计算机电源，运行控制软件并由计算机输人或根据仪器提示载人表1中列示的测试程序。根据仪器的提示，顺序输人试样名称、选择欲采用的分析程序和测试序号。如有必要，可按仪器说明书调整零点和搅拌器转速。 表1 测试程序a 阶段 温度/转速 时间(h:min:sec) 标准程序1 标准程序2 标准程序3 标准程序4 1 50 ℃ 00:00:00 00:00:00 00:00:00 00:00:00 2 960 rpm 00:00:00 00:00:00 00:00:00 00:00:00 3 160 rpm 00:00:10 00:00:10 00:00:10 00:00:10 4 50 ℃ 00:01:00 00:01:00 00:01:00 00:01:00 5 95 ℃ 00:04:42 00:08:30 00:16:00 00:31:00 6 95 ℃ 00:07:12 00:13:30 00:26:00 01:01:00 7 50 ℃ 00:11:00 00:21:00 00:41:00 01:31:00 结束 00:13:00 00:23:00 00:43:00 01:33:00 读数时间间隔 4 s 4 s 8 s 8 s a　仪器的空载温度为：50士1 ℃ 测定 量取(25.0士0.1) mL 水(按14 %湿基校正，见附录A )，移入干燥洁净的样品筒中。 用称量皿准确称取(3.00士0.01 ) g 淀粉，(3.50士0.01 ) g 面粉 (按14 %湿基校正，见附录A)。 把试样转移到样品筒中的水面上。将搅拌器置于样品筒中并上下剧烈搅动10次，使试样分散。若仍有试样团块留存在水面上或粘附在搅拌器上，可重复此步骤直至试