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食品工艺学 巧克力制品相关武汉纺织大学 环境工程学院 生物工程系 091班 丁璟剑 学号0905151026·概述巧克力（英语：Chocolate）来自中南美洲巧克力的鼻祖是“Xocoatl”意为苦水的意思，是以可可做为主料的一种混合型食品，主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。巧克力含有丰富的镁、钾和维他命A以及可可碱，因而具有高能值。对人类来说，可可碱是一种健康的反镇静成分，故食用巧克力有提升精神，增强兴奋等功效。可可含有苯乙胺，坊间流传着能够使人有恋爱的感觉的流言。巧克力由可可豆加工而成，主要有效成分是高脂肪的可可脂与低脂肪的可可块。可可碱主要存在于可可块中。·特征巧克力是一种以脂肪为分散介质，糖、可可、乳固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多相分散体系。它组织细腻润滑，是一种热敏性食品。在较低的温度下，具有坚硬而带有脆性的质感，温度接近35℃ 时就会发软甚至融化。巧克力的颜色源于可可原料中的天然色素，光泽源于可可脂形成的细小稳定晶体及蔗糖细小晶粒的光学特性。巧克力特殊的香气滋味源于可可 豆品种和加工条件，香物质的形成与可可物料中游离氨基酸的类型和含量变化有关，其次，物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、有机酸和乳固体也影响巧克力的风 味。巧克力的粘度在一定的温度下，与其可可脂的含量有关，含量越高流变性越好，表面活性剂～磷脂能有效降低巧克力的粘度。·分类依成份分类榛果巧克力：质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等含量：可可脂含量高于50%组成：可可脂黑巧克力（Dark chocolate）：或称纯巧克力：硬度较大，微苦含量：一般指纯可可脂含量高于50%，或乳质含量少于12％的巧克力；组成：可可脂、少量糖牛奶巧克力（Milk chocolate）：含量：至少含10％的可可浆，至少12％的乳质；chocolate compound－不含可可脂的巧克力组成：由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组白巧克力（White chocolate）：主条目：白巧克力含量：不含可可粉，但有可可脂组成：与牛奶巧克力大致相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。依添加物分类实心巧克力（Solid chocolate）：是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块状居多。混有其他成分的实心巧克力（Solid chocolate with inclusions）：是指巧克力中混有细碎的果仁、葡萄干、软胶糖、饼干等成分的巧克力。夹心巧克力（Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center）：一种包有果仁类内容的巧克力。酒心巧克力：是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。包有饼干类内容物的巧克力（Enrobed or moulded products with bakery centers）：饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。生巧克力（Nama chocolate）：来自日文汉字“生”直接使用，意指新鲜的意思；使用牛奶、鲜奶油、奶油与酒类等制成，质地偏软，口感滑顺，保存期限短。·食用功效缓解情绪，缓解压力。 巧克力能提高大脑内一种叫“塞洛托宁”的化学物质的水平。它能给人带来安宁的感觉，更好地消除紧张情绪，起到缓解压力的作用。 对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用。有些司机把巧克力作为提高驾驶能力的精神振奋剂迎接考试的学子也可用来健脑。 巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样多，儿茶酸能增强免疫力，预防癌症，干扰肿瘤的供血 巧克力是抗氧化食品，对延缓衰老有一定功效 含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质和各类矿物质，人体对其吸收消化的速度很快，因而它被专家们称之为“助产大力士”，产妇在临产前如果适当吃些巧克力，可以得到足够的力量促使子宫口尽快开大，顺利分娩，对母婴都是十分有益的 有利于控制胆固醇的含量，保持毛细血管的弹性，具有防治心血管循环疾病作用 增强免疫力，预防癌症。 干扰肿瘤的供血，对延缓衰老有一定功效。止痛巧克力也有止痛的作用，尤其是对女孩子。缓解腹泻黑巧克力的可可含量从50%～90%不等，可可富含一种叫类黄酮的多酚成分，能抑制肠道内蛋白质、氯离子以及水分的吸收，从而达到减少水分流失、防止人因腹泻而脱水的功效。预防感冒英国伦敦大学的研究显示，巧克力的香甜气味能够降低患感冒的几率。巧克力所含的可可碱有益神经系统健康，止咳功效胜于普通的感冒药。平稳血糖意大利一项研究发现，健康人吃黑巧克力连续15天，每天100克，对胰岛素的敏感性有所增强。医生们估计，黑巧克力对糖尿病患者可能有一定的帮助。最新一项研究还发现，黑巧克力中的黄烷醇能起到平稳血糖的作用。·基本组成巧克力制品的类型、等级甚多，因此其组成复杂多变。下表是几种常见巧克力的基本组成