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绪论 一、食物与食品 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的食物统称为食品 三、食品应符合的要求 安全性 耐藏性 营养 外观 风味 方便 四、加工工艺 概念 食品科学与工程领域的一些概念 食品科学 食品工艺学 食品科学 借用Food Science （Norman)的定义 食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。 五个基础框架 1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 2. 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学的原理 3. 食品微生物领域：研究环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学 4. 食品加工领域：研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容 5. 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。 食品工艺学 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 食品加工的目的 满足消费者要求； 延长食品的保存期； 增加多样性； 提高附加值。 第一章 食品的成分第一节 食品的一般成分 一、蛋白质 蛋白质是生物体的重要组成部分，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。蛋白质的水解产物是α-氨基酸，大多数蛋白质是由20种氨基酸构成。 二、碳水化合物 功能 1、供能与节约蛋白质 2、构成体质 3、维持神经系统的功能与解毒 4、有益肠道功能 5、食品加工中的重要原、辅材料 三、脂类 功能 构成体质 供能与保护机体 提供必须脂肪酸与促进脂溶性维生素吸收 增加饱腹感和改善食品感官性状 1、脂肪 主要是作为体内能量储存的形式，在人和动物体内，它还有润滑、保护、保温的功能。脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯，在营养上最重要的是脂肪酸。 四、维生素 维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。前者主要包括C族及B族维生素，后者包括维生素A、D、E、K。 五、矿物质元素 矿物质又称无机盐。人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其他各种元素无论含量多少统称为矿物质。 钙、磷、钾、钠、镁、氯与硫七种元素，含量在体重的0.01%以上，人体需要量在100mg/d以上，称常量元素或宏量元素，而低于以上数值的其他元素则称为微量元素或痕量元素。 六、其他成分 1、有机酸 2、酶 第二节 食品的特殊成分 一、呈味成分 1、甜味和甜味物质 糖及衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质，此外还含有甘露糖、半乳糖、木糖、核糖以及山梨醇、甘露醇和木糖醇等。 2、酸味和酸味物质 常见食用酸味物质有醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等 3、咸味和咸味物质 4、苦味和苦味物质 5、其他呈味物质 涩味物质、辣味物质、鲜味物质 三、色素成分 1、吡咯色素 1）叶绿素 主要由叶绿素a和叶绿素b两种色素组成，叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b为黄绿色，通常它们在植物体内以3：1的比例存在。 2）血红素 是肌肉和血液中的主要色素。在血液中主要以血红蛋白的形式存在，在肌肉中主要以肌红蛋白的形式存在。 2、多烯色素 类胡萝卜素 其颜色表现为黄、橙、红。果蔬中类胡萝卜素有300多种，但主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素和叶黄素等。 3、酚类色素 4、其他天然色素 第三节 食品成分的加工特性 一、蛋白质的加工特性 水和性、溶解度、粘度、凝胶性、乳化性、发泡性等 1、水和性 蛋白质的浓度、pH、温度、时间、离子强度等。 1）总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加； 2）等电点时蛋白质之间的相互作用达到最大，但表现出最小的水合作用和膨胀力。例如，牛肌肉在死后僵直期，当pH从6.5下降到5.0左右等电点时，其持水力明显下降，因而导致因而导致肉的汁液减少和嫩度降低； 3）蛋白质结合水的能力一般随温度的升高而降低；但当热处理时掩蔽在内部的肽链和极性侧链转向表面，反而提高了结合水的能力。 4）水、盐和氨基酸侧链之间常常会发生竞争性结合，