食品毒理学第2章毒理学基础.pdf

华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@scau.edu.cn 第二章 内 容 食品毒理学基础 第一节 毒物、毒性和毒作用 第二节 剂量、剂量-反应关系 食品学院 柳春红 liuch@scau.edu.cn 第三节 毒性参数和安全限值 第一节 毒物、毒性和毒作用 毒物及其分类 ? 在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰 毒物及其分类 正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久 毒性及其分级 的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒 毒作用及其分类 物（poison）. 损害作用与非损害作用 ? 在一定条件下,较小剂量即能够对机体产生损 生物学标志 害作用或使机体出现异常反应的外源化学物. 毒 性 ? 按毒物来源分为： ? 定义：外源化学物在一定条件下造成机体损 人为添加或有意添加 害的能力，称为该物质的毒性(toxicity)。 食品生产原料自身产生或有害物产生 无意加入 ? 毒性的相对性： 食品加工过程产生 –剂量相对性 内源性化学物 –适用对象和方法的相对性 1 华南农业大学 食品学院 柳春红 liuch@scau.edu.cn The Dose Makes the Poison 毒物的毒性分级 毒性 分级 成人致死量 60kg成人致死总量 （mg/kg.bw) /g ? An apparently nontoxic chemical 剧毒 5级 ?50 0.1 can be toxic at high doses. (Too much of a good thing can be bad). 高毒 4级 50～500 3 ? Highly toxic chemicals can be life 中等 3级 5000～5000 30 毒 saving when given in appropriate doses. (Poisons are not harmful at