舌尖中国之热菜精选.ppt

向美味出发！  金碧辉煌 批量制作 1、鱿鱼筒10个约1千克去内脏和黑膜洗净，飞水后入冰水过凉，捞起控干水；金华火腿300克改刀成丁与青豆瓣分别飞水；咸蛋黄250克改刀成小块；方火腿600克改刀成丁备用。 2、净锅内加水1千克、盐10克、味精20克、黄酒20克调匀烧热，加入鱼胶粉200克小火化开，下入金华火腿丁、方火腿丁、青豆瓣、咸蛋黄块调匀后离火，趁热分灌入10个飞好水的鱿鱼筒中，用牙签将口扎紧。 3、灌好的鱿鱼放入炖锅中，加水10斤没过，下入咖喱粉20克、生抽50克、老抽10克、盐10克、糖50克、香叶5片、八角4颗、桂皮10克调匀后大火烧开，转小火卤半小时至入味后捞起，自然晾凉备用。 走菜流程 走菜时取卤好的鱿鱼筒一个，改刀成片装入盘中，点缀后即可上桌。” 做法： 1、海鳗杀好，用刀刮出鱼蓉，盛入盆中，将A料分5次添入鱼蓉中，每加一次，用手往一个方向起劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，再加入淀粉调匀，至鱼蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。 2、虾仁洗净，剁成泥；猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个小馅丸。 3、炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼蓉摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，用鱼蓉包裹馅心，再从指缝中挤成包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸，然后改用旺火烧沸，把丸子氽熟，捞入汤碗中。 4、另行起锅，置旺火上，倒入酸汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗中，再撒上少许韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。 注意： 1、制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的，鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。 2、掌握好鱼肉、盐、水三者的比例，盐和水如过少，鱼蓉会无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底，浮不起来。” “酸汤三鲜海鳗丸 原料： 海鳗一条（约1000克），鲜虾仁100克，五花猪肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。 调料：A料（清水500克，精盐4克）；香油10克，精盐10克，干淀粉60克，酸汤800克，胡椒粉2克，味精5克。 黄金香芋卷 这道黄金香芋卷外表金黄酥脆，内在柔嫩香滑，色泽诱人，十分甘香，松脆可口。 主料：芋头去皮制净1斤左右 辅料：白糖2两，盐1克，面粉1两，面包1包，面包糠1两 做法： 1.芋头切片蒸熟，加入白糖，盐，面粉，制作成泥，做成火腿粗细的卷备用。 2.将超市买回来的方面包片，用刀切去周围的硬皮，然后用刀压实。 3.把压好的面包片裹在芋头卷让，接缝处和两头摸上蛋液，粘好后两头粘面包糠 4.锅内加清油，油温升至六热，下入芋卷，炸制金黄捞出装盘即可。” 串香兔 材料：新鲜兔肉、辣椒米。 做法：先把新鲜兔肉去掉骨头，切成2厘米见方的肉丁，加入姜片、料酒等调料腌制半小时，用细竹棍串好，炒锅上火加油烧至八成热，下入肉丁，把肉丁炸至金黄色捞出。将胡椒粉、辣椒粉爆香后，倒入炸好的肉丁中和匀，撒上小葱花收汁装盘即成。 沾水烫兔皮 原料；仔兔一只（毛重1000克），黄瓜50克。调料：甜面酱10克，盐3克，蚝油3克，味精2克，香油5克，老姜8克，大葱5克。制作：先将仔兔用细流水冲净血水，锅入水，放入老姜、大葱、肉，冷水下锅用小火慢煮至肉刚熟起锅用水冲凉后去骨剁成条形装盘即可。选料：嫩1000克， 葱伴侣甜面酱加盐，加老抽、蚝油，味精、香油；小火煮，大约煮40分钟。2、冷水冲，皮脆，冲1个半小时 鲍汁鲜菇逗蛏王 批量制作 1、竹蛏洗净，入沸水烫至开口，捞起入冰水凉透后剥肉，竹蛏壳洗净留用，蛏肉入盛器，加盐、味精、蒜末拌匀，上笼旺火足气蒸20分钟后取出入冰水凉透备用。 2、盆内放蒜泥5斤、盐50克、味精30克拌匀，浇上烧至三成热的油1千克，将蒜泥和油充分搅拌均匀成油蒜泥。 走菜流程 1、杏鲍菇80克洗净切片，入五成热油炸约1分钟至熟后捞起控油；豇豆70克洗净，改刀成15厘米长的段备用。 2、锅入底油，下鲍汁150克烧热，下炸好的杏鲍菇小火炒约1分钟，至汤汁收浓后起锅盛入盘中。 3、豇豆飞水，加盐、味精、葱油拌匀，摆在盘中，上面铺上竹蛏壳，放上蒸好的蛏肉，浇上自制油蒜泥30克即可上桌。 木桶牛肉 原料： 牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。 调料：香菜叶、葱花各1克，红尖椒块20克，姜片、蒜片各5克，卤水2千克,味精7克,鸡精1克，蚝油2克，湖南辣椒酱5克，阿香婆辣酱5克，湿淀粉2克，香油、红油各1克，花生油20克，高汤500克。 做法： 1.牛腱子肉用清水浸泡1小时，控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟， 2.取出250克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。 3.锅内放入花生油，烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分