生物技术概论（资料）8.生物技术与食品.pptVIP

8 生物技术与食品;8.1.1单细胞蛋白（single cell protein, SCP） 蛋白质的需求 单细胞蛋白（SCP）的生产 SCP的可接受程度及其毒理 ;8.1.2食品和饮料的发酵生产 酒精饮料 奶制品 蔬菜发酵（腌制） 谷类食品发酵 豆类发酵 ……;8.1.3 酶与食品加工 食品加工业中应用的酶大部分是来自特定的微生物，60%属于蛋白质水解酶类，10%属于糖水解酶类，3%属于脂肪水解酶类，其余部分为较特殊的酶类。 ;食品加工业中的主要用酶 ;8.1.4新型甜味剂 ;8.1.5其他食品添加剂 醋 食用有机酸 氨基酸和维生素 低聚糖 调味剂或调味增强剂 ;利用生物技术，特别是发酵工程技术生产食品添加剂 甜味剂中的木糖醇、甘露糖醇、阿拉伯糖醇、甜味多肽等； 酸味剂中的L-苹果酸、L-琥珀酸等； 氨基酸中各种必需氨基酸； 增稠剂中的黄原胶、普鱼兰、茁霉多糖、热凝性多糖等； 风味剂中的多种核苷酸、琥珀酸钠、香茅醇、双乙酰； 芳香剂中的脂肪酸酯、异丁醇等； 色素中的类胡萝卜素、红曲色素、虾青素、番茄红素等； 维生素中的维生素C、维生素B12、核黄素、肉碱； 生物活性添加剂中的各种保键活菌、活性多肽等 防腐剂中的乳链菌肽、杀菌肽、爪蟾抗菌肽、防御素等。;8.1.6转基因食品 基因工程的应用 ;即以DNA重组技术或克隆技术为手段，实现动物、植物、微生物的基因转移或DNA重组，以改良食品原料或食品微生物。如利用基因工程技术改良食品加工的原料、改良微生物菌种的性能、生产酶制剂、生产保健食品的有效成分等。 通过转基因技术制造有利于人类健康的食品或有效因子。 如低胆固醇肉猪、低胆固醇蛋和高特种微量元素蛋、人类血液代用品、高异黄酮大豆、高胡萝卜素稻米等。 ;8.1.7在农副产品深加工和综合利用方面的应用 选育和推广适宜贮藏加工的品种，以便向食品、医药行业提供更多易贮藏的工业原料； 玉米的深加工和综合利用，为现有或有待开发的新产品提供充足的原料； 肉、奶、水产品的加工利用和肉类保鲜方面，提高综合品质以及瘦肉、嫩肉和肥肉的综合利用；还有发酵乳制品、双歧杆菌发酵乳等新产品；分离提取水产品中有效成分，不断???出保健制品和药物制品； 绿色食品添加剂的研制与开发，重点在防腐、抗氧化、保鲜、强化、复合添加剂等方面； 麦秸、稻草、豆秸、木屑、枝叶、玉米秆、薯蔓等植物纤维素资源，通过生物转化，生产一些重要的生物产品。 ;8.2.1酶工程在食品包装中的应用 葡萄糖氧化酶 溶菌酶 转谷氨酰胺酶 8.2.2基因工程在食品包装中的应用 PHA PHB;8.2.3包装检测指示剂在食品包装中的应用 8.2.4生物信息技术在包装 检测中的应用;利用生物技术制造一种有利于食品保质的环境 如葡萄糖氧化酶能除O2，延长食品的保鲜期，保持食品色、香、味的稳定性，被应用于茶叶、冰淇淋、奶粉、罐头等产品的除氧包装； 溶菌酶能消除有害微物生的繁殖，而让某些有益菌得以繁殖，被广泛应用于清酒、乳制品、水产品、香肠、奶油、生面条等食品中以延长保鲜期。 利用生物技术制造有特殊功能的包装材料 包装纸、包装膜中加入生物酶,使其具有抗氧化、杀菌、延长食品反应速度等。 利用生物技术改变食物贮藏方式和贮藏期 如利用基因工程技术生产耐贮番茄等，延长货架期。;8.3.1免疫学技术的应用 8.3.2分子生物学技术的应用 8.3.3生物传感器技术的应用;建立食品的质量检测方法，处理食品工业废水等 如用固定化酶技术制备酶电极、酶试纸，可以快速简便地检测食品中的化学成分。 利用基因工程的DNA指纹技术可以鉴定食品原料和终端产品是否掺假，检测谷物、坚果、牛奶中是否含有微量毒素。 利用PCR技术可迅速检测是否为转基因食品。 利用生物转化、厌氧发酵等方法处理食品工业废水，使BOD、COD大大降低，达标排放。 ;8.4.1转基因食品的PCR检测 ;8.4.2转基因食品的ELISA检测 ;8.4.3转基因食品的生物芯片检测 ;8.5.1新时代食品工业呈现的新特点 食品生产模式发生“绿色位移” 食品加工“重心前移” “食品安全”的内涵发生变化 食品产业实现综合利用和零排放 ;8.5.2现代生物技术在未来食品工业上的应用 大力开发食品添加剂新品种 根据国际上对食品添加剂的要求，今后要从两个方面加大开发的力度， 用生物法代替化学合成的食品添加剂，迫切需要开发的有保鲜剂、香精香料、防腐剂、天然色素等。 要大力开发功能性食品添加剂，如具有免疫调节、延缓衰老、抗疲劳、耐缺氧、抗辐射、调节血脂、调整肠胃功能性组分。;发展微生物的保健食品