食物中多糖组分的结构表征与活性功能研究进展.pdf

DOI:10.16429/j.1009-7848.2011.09.022 中 国 食 品 学 报 第 11 卷 第 9 期 Vol． 11 No． 9 2 0 1 1 年 12 月 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Dec． 2 0 1 1 食物中多糖组分的结构表征与活性功能研究进展 聂少平 黄丹菲 殷军艺 谢明勇* （南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室 南昌 330047） 摘要 多糖作为高等植物、 动物细胞膜及微生物细胞壁组成部分的天然大分子物质， 与诸多生理功能密切相 关。 现代科学研究表明，多糖在生物体中参与了生物合成反应以及多种生命现象和生理过程。 多糖研究已成为 继蛋白质、核酸研究之后探索生命奥秘的又一个重大前沿课题。 多糖的生物学研究非常复杂，其活性功能的分 子基础和机理尚不清楚。 本文综述了多糖研究的历史，食物中多糖组分的结构表征方法与研究现状，食物中多 糖的活性功能研究方法与现状，并对未来食物中多糖研究的热点和发展方向进行了探讨。 关键词 食物； 多糖； 结构表征； 活性功能 文章编号 1009-7848（2011）09-0046-12 多糖（polysaccharides）为高等植物、动物细胞 一发现首次阐明了炎症过程有糖类和相关的糖结 膜及微生物细胞壁组成部分的天然大分子物质， 合蛋白参与[3]。 人们逐渐认识到多糖在生物体中决 是由醛基和酮基通过苷键连接的高分子聚合物， 非仅仅作为支持组织和能量来源， 更重要是参与 也是构成生命的四大基本物质之一[1]。 糖类的生命 生物合成反应以及细胞间的识别、 受精、 胚胎形 科学几乎与蛋白质的生命科学同时诞生。 成、神经细胞发育、激素激活、细胞增殖、病毒和细 然而由于其结构的复杂性和研究手段的局限 菌感染、 肿瘤细胞转移等细胞的各种生命现象和 性，多糖的研究始终滞后于蛋白质和核酸的研究。 生理过程。 可以说， 重要生命活动都有糖链的参 早在 100 多年前， 德国著名科学家 E. Fischer 就 与[4]。 多糖研究已成为继蛋白质、核酸研究之后探 开始糖类物质的研究；20 世纪 50-60 年代对多糖 索生命奥秘的又一个重大前沿课题。 的研究仅限于化学组成和一般结构测定； 从 70 目前关于多糖的研究主要集中在两个方面， 年代开始， 糖化学和生物化学两个传统专业的结 即多糖的结构及其生物活性功能研究，