蔓越莓天然保健果冻生产工艺研究.pdfVIP

第 １２ 期 总第 ２７０ 期 农业科技与装备 Ｎo．１２ Ｔotａl Ｎo．２７０ ２０１６ 年 １２ 月 Ａｇｒｉｃｕltｕｒａl Ｓｃｉｅnｃｅ＆Ｔｅｃhnoloｇy ａnｄ Ｅｑｕｉｐｍｅnt Ｄｅｃ． ２０１６ 蔓越莓天然保健果冻生产工艺研究 王筠婷 ，葛 婷 ，蔡羽宣 ，李晶莹 ，任建军 * （沈阳师范大学 粮食学院 ，沈阳 １１００３４） 摘要 ：以天然蔓越莓为原料 ，在不添加任何人工色素的条件下 ，将蔓越莓浆添加到果冻中 ，通过单因素试验和正交试验设计 ，对蔓 越莓果冻的生产工艺进行试验研究 。 结果表明 ：最优工艺参数为蔓越莓汁添加量 ４０％ 、白砂糖添加量 ３０％、卡拉胶添加量 ２％ 、黄 原胶添加量 1％、柠檬酸添加量 ０．４％ ，此条件下制作出来的果冻品质最佳 。 关键词 ：蔓越莓 ；果冻 ；工艺 ；配方 中图分类号：TS２５５．４３ 文献标识码 ：A 文章编号 ：1６７４－11６1（２０1６ ）1２－００４４－０４ 蔓越莓又称蔓越橘 、小红莓等 ，与葡萄和蓝莓并 解 ，快速搅拌防止混入气泡 。 ２ ） 过滤 。 待卡拉胶和黄 称 “北美三大水果”。 蔓越莓是一种天然抗菌保健水 原胶全部溶解后 ，用 1００ 目筛过滤，待胶液无杂质 、无 果 ，具有抗感染 、抗老化 、抗肿瘤 、预防胃病及养颜美 气泡即可 。３） 蔓越莓汁的制作 。蔓越莓干用热水 （８０～ 容等功效 。 目前利用蔓越莓加工的保健食品种类很 ９０ ℃ ）浸泡 1～２ ｈ 后沥出 （蔓越莓∶水＝1∶５），将浸泡后 多 ，如果汁浓缩物 、果肉沙司 、果汁饮料 、片剂 、粉剂 的蔓越莓切碎 ，重新悬浮于浸泡水中 ，加入白砂糖熬 等 ，但对蔓越莓果冻的研究不多 。 本课题以蔓越莓为 制到糖度为 1０～２０ °Ｂe，制成蔓越莓汁 ，于冰箱 中保 原料 ，选用天然的魔芋胶 、卡拉胶及黄原胶为胶体 ，不 存 。４ ） 熬煮 。称取一定量的蔓越莓汁和柠檬酸加入胶 添加任何香精和色素 ， 利用蔓越莓的天然色泽和味 液中进行调配。 ５ ） 灌装 、灭菌、冷却成型。 道 ，生产天然绿色的蔓越莓天然保健果冻 ，为蔓越莓 １.４ 试验方法 的开发利用开辟新途径。 １．４．１ 感官评定 按表 1 中的标准对蔓越莓果冻产 品 １ 材料与方法 进行感官质量评价 。 １.１ 试验材料 １．４．２ 单因素试验 蔓越莓干 （市售 ）；卡拉胶 、黄原胶 、白砂糖、柠檬 1） 增稠剂的选择 。 卡拉胶与黄原胶复合胶粉总 酸等均为市售食用级。 含量为 ３％ ， 将卡拉胶与黄原胶的 比例设 ５ 个处理 ， １.２ 仪器设备 分别为处理 1（1．０∶1．０）、处理 ２ （２．０∶1．０ ）、处理 ３ （1．０∶ 电磁炉、恒温水浴锅等 。 ２．０ ）、处理 ４ （０．５∶２．５ ）、处理 ５ （２．５∶０．５ ）。 １.３ 工艺流程及操作要点 ２ ） 白砂糖添加量的选择 。 考察糖的添加量分别 １．３．１ 工艺流程 为 1５％，２０％ ，２５％ ，３０％ ，３５％时 ， 果冻的感官评价得 蔓越莓汁 分 ，确定白砂糖的最佳添加量 。 ↓ ３） 柠檬酸添加量的选择 。 考察柠檬酸的添加量 混合胶→ 白砂糖→干混→溶胶→过滤→胶体←柠檬酸