第八章食品加工与保藏新技术(1-6节).ppt

第八章食品加工与保藏新技术 本章主要介绍了食品加工与保藏工业上现已采用的新技术、新手段。要求了解食品加工中新技术有哪些。熟悉新技术的原理，掌握新技术的应用以及和传统技术比较的优势和劣势。 第一节食品微波技术 一、微波加热原理 二、微波杀菌机制 三、微波加热的特点 四、微波技术在食品工业中的应用 一、微波加热原理 微波与食品直接作用，将微波的电磁能转化为热能的过程就是微波加热的过程。 在电磁场的作用下，物质中微观粒子可产生4种类型的介电极化，即电子极化(原子核周围电子的重新排布)、原子极化(分子内原子的重新排布)、取向极化(分子永久偶极的重新取向)和空间电荷极化(自由电荷的重新排布)。 (一)热效应 食品物料中含有水、蛋白质、脂肪、碳水化合物和无机物等复杂化合物。 在通常情况下，这些分子呈杂乱无规律的运动状态，当微波发生器——磁控管将50～60Hz的低频电能转化成频率极高的微波时，其中水作为极性分子在高频率、强电场强度的微波场中将被极化；带正电的一端趋向负极，带负电的一端趋向正极。这使本来作杂乱运动无规律排列的分子变成有序排列的极化分子，改变了其原有的分子结构，并随着微波场极性的迅速改变而引起分子运动发生了巨变：高速运动，往复振动，彼此间频繁碰撞、摩擦、挤压。它一方面使微波能动能转化为热能，产生大量摩擦热，以热的形式在物料内表现出来，从而导致物料在短时间内迅速升高温度、加热或熟化，即热效应。 (二)非热效应 将引起蛋白质分子变性，从而使体内蛋白质、核酸等物质同时受到无极性热运动和极性转变两方面的作用，即非热效应。 二、微波杀菌机制 主要使食品中的微生物在微波热效应和非热效应(生物效应)的共同作用下，使其内部的蛋白质和生理活性物质发生变异或破坏，从而导致生物体生长发育异常，直至死亡。 (一)热效应 微波对微生物的热效应是使蛋白质变性。使微生物失去营养、繁殖和生存的条件而死亡。 (二)非热效应(生物效应) 是微波电场改变细胞膜断面的电位分布．影响细胞周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，微生物因此营养不良，不能正常新陈代谢，微生物结构功能紊乱，生长发育受到抑制而死亡。 三、微波加热的特点 传统的加热是热量从外部传到物料的内部，所需的时间与物体的热传导性能有关，因此加热速度慢，受热不均匀，且能耗较高。 而微波加热既不需要传热介质，也不利用对流。微波加热是使被加热物体本身成为发热体，把热量从物料的内部传到物料外部，食品与微波相互作用而瞬时穿透式加热，因此称之为内部加热法。 微波加热的特点 (一)加热速度快 因为微波可以透入食品物料内部，干燥速度快，干燥时间短，仅需传统加热方法的1/10～1/100的时间。 (二)低温灭菌，保持营养 微波加热灭菌是通过热效应和非热效应(生物效应)共同作用灭菌，因而与常规热力灭菌比较，具有低涅、适时灭菌特点。所以不仅安全、保险，而且能保持食品营养成分不被流失和破坏，有利于保持产品的原有品质，色、香、味、营养素损失较少，对维生素C、氨基酸的保持极为有利。 (三)加热均匀 微波加热时，物体各部位不论形状如何，通常都能均匀渗透微波产生热量，因此均匀性大大改善。 四、微波技术在食品工业中的应用 微波技术在食品加工上可以完成主要单元操作(热烫、蒸煮、脱水、消毒、灭菌、调温)，其中脱水的基本目的是除去水分，以限制微生物和酶引起的腐败，保存食品；其他单元操作都是根据加工的对象提高产品温度，有些是升高到一定温度再冷却(如热烫、消毒和灭菌)，有些是保持在较高温度（如蒸煮和冷冻食品的调温)直至达到加工目的。 第二节食品膜分离技术 一、膜分离原理 二、膜分离技术在食品工业上的应用 三、膜技术发展存在的问题 一、膜分离原理 膜分离的目的大致可分成以下四类：一是浓缩，目的产物以低浓度形式存在，因此需要除去溶剂；二是纯化，以除去杂质；三是分离，把混合物分成两种或多种目的产物；四是促进反应进行，把化学反应或生化反应的产物连续取出，提高反应速率。 (一)微滤 1．定义 以静压差为推动力，利用膜的“筛分”作用进行分离的膜过程。微滤膜具有比较整齐、均匀的多孔结构，在静压差的作用下，小于膜孔的粒子通过滤膜，比膜孔大的粒子则被阻拦在滤膜面上，使大小不同的组分得以分离，其作用相当于“过滤”。阻力很小，过滤速度较快。 (二)超滤 1．定义 超滤技术的过滤粒径介于微滤和反渗透之间，约5～10μm，在0.1～0.5MPa的静压差推动下．截留蛋白质、酶等相对分子质量大于500的大分子及胶体，形成浓缩液，达到溶液的净化、分离及浓缩目的。 2．原理 如图13-2所示。即在一定的压力作用下，当含有大小分子物质两类溶质的溶液流过被支撑的膜表面时，溶剂和小分子溶质(如无机盐类)透过膜，作为透过物被收集起来，大分子溶