大豆蛋白热处理改性及热聚集行为研究进展.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.12 大豆蛋白的热处理改性及热聚集行为研究进展 1 1 2 2 袁德保 ，李芬芳 ，杨晓泉 ，高志明 (1.中国热带农业科学院 海口实验站，海南海口 570102)(2.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640) 摘要：大豆蛋白的热处理改性有助于提高其功能特性及生物有效利用率，从而拓宽其在食品工业中作为配料应用的范围。热 处理主要通过对大豆蛋白热聚集行为的影响，从而达到影响大豆蛋白功能性质及生物有效利用率的目的。因此，本文拟对大豆蛋 白的热处理改性及大豆蛋白（包括大豆分离蛋白、大豆球蛋白及大豆伴球蛋白）的热聚集行为的研究进展进行综述。希望通过对 上述方面的综述，能为广大科研人员及企业生产单位提供一定的借鉴。 关键词：大豆蛋白；热处理；热聚集 文章篇号：1673-9078(2012)12-1829-1833 The Progress of Heat Treatment and Heat-induced Aggregation of Soy Protein 1 1 2 2 YUAN De-bao , LI Fen-fang , YANG Xiao-quan , GAO Zhi-ming (1.Haikou Experimental Station, Chinese Academy of Tropical Agricultural Science (CATAS), Haikou 570102 , China) (2.College of Light industry and Food science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: Soy protein modification by heat treatment is help ful to improve the functional properties and biological utilization rate, so as to broaden its application in the food industry as food ingredients. heat treatments on soybean protein may affect its thermal aggregation behavior, thus modifying its functional properties and biological utilization rate. Therefore, this paper focused on the progress of soy protein modification by heat treatment and soy protein thermal aggregation behavior (including soy protein Isolates, soy globulin and soy β-conglycinin), providing some help for the number of scientific researchers and production corporations. Key words: soy protein;heat treatment;heat -induced aggregation 大豆蛋白广泛应用于食品工业中，但在现代食品 料的应用范围。综上，可知，热处理主要通过对大豆 加工中的应用受到一定的限制。一方面其功能性质还 蛋白热聚集行为的影响，从而达到影响大豆蛋白功能 不能完全满足需求。另一方面，大豆抗原蛋白对机体 性质及生物有效利用率的目的。因此，本文将对大豆 具有较强的免疫原性，