大豆浓缩蛋白的限制性水解及其功能性变化.pdfVIP

”一。”—“ Food 溉and：te旃nobgyof Industry -J鬯睾兰丝垒．_———————————————————一研究与摆讨 大豆浓缩蛋白的限制性水解 及葛功能性蜜化 侯瑶。赵新淮’ (乳品科学教育部重点实验室，东北农业大学，黑龙江哈尔滨150030) 摘要：为改善醇法生产大豆浓缩蛋白的功能性，采用限制酶解的方法对其进行改性。利用中性蛋白酶和胰蛋白酶作 得到水解度约为l％和2％的改性大豆浓缩蛋白。对主要功能性进行分析，发现溶解性、保水性、吸油性、乳化性和乳 化稳定性均有改善，但胶凝性则有下降。 关键词：大豆浓缩蛋白，限制性水解，功能性 limited of and on concentrate