甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No.2 甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用 樊荣 1 1 2 ，曾新安 ，李振伟 （1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）（2.河源市绿纯酿酒厂，广东河源 517536） 摘要：本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况，比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力、液化力，测定了甜酒曲 替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中 pH 值、糖度和酸度的变化情况。结果表明，添加 4%的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量， 改善红曲黄酒的口感。 关键词：黄酒；红曲；甜酒曲；糖化酶 文章篇号：1673-9078(2011)2-178-180 Application of Sweet Rice Wine Koji in Red Koji Rice Wine Manufacture 1 1 FAN Rong , ZENG Xin-an , LI Zhen-wei (1.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) (2.Heyuan City Luson Winery, Heyuan 517536, China) Abstract: The application of sweet rice wine koji in red coji yellow rice wine manufacture instead of saccharifying enzyme was investigated in this paper. The saccharogenic powers and the starch-liquefying abilities of sweet rice wine koji and saccharifying enzyme were compared, and changes of the pH, brix and acid content during yellow rice wine fermentation were investigated. Result showed that 4℅ sweet rice wine koji could obviously improve the quality of red koji rice wine. Key words: yellow rice wine; red koji; sweet rice wine koji; saccharifying enzyme 红曲中有红曲霉和酵母菌等微生物，其中红曲霉 行检测，为黄酒工艺改良提供一定参考。 能够产生醇、酯、酸等多种芳香物质和多种水解酶， 1 材料与方法 如淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、半乳糖酶和 果胶酶等，使发酵酒产生幽雅芳香和甘甜味道[1] 。但 1.1 试验材料 是红曲中由于糊精化酶较高，酒中不可发酵性低聚糖 糖化酶：肇东市日成酶制剂有限公司；甜酒曲： 含量相对较高，加之红曲的生酸量高，红曲酿酒在不 湖北安琪生物集团公司；红曲：义乌市丹溪酒业有限 加糖化酶及其它曲的情况下不易制成干型的酒，即使 公司；黄酒活性干酵母：湖北安琪生物集团公司。 制成了也会因酸度太高而口味不协调[2] 。然而，减曲 1.2 分